Sabores ahumados

Miguel Macchiavello, Despensa Rapallo

Perdió su restaurante durante la catástrofe del 27F y, de las cenizas, Miguel Macchiavello se reinventó para hoy fabricar embutidos y diversos productos derivados de la carne de cerdo en su campo de Florida. Charcutería y productos gourmet, como las costillas de lechón, baby back ribs, son su carta de presentación.

Por Soledad Posada M. / Fotografías Sonja San Martín D.

El nuevo local de embutidos y ahumados artesanales, Despensa Rapallo, fue inaugurado recién hace un mes por su propietario Miguel Macchiavello. La Vega Monumental fue el lugar elegido para comercializar sus embutidos en la zona. Antes, solo vendía directo en su fábrica de charcutería, ubicada a diez minutos de la localidad de Florida, en el sector El Cristo.

El lugar, ubicado en un área rural, cuenta con una sala de ventas donde todos los productos se encuentran envasados al vacío y listos para llevarse a casa. Su familia vive ahí y, aledaño al hogar, se sitúa la fábrica de embutidos, donde trabajan dos personas.

Dominique Esquerré, esposa de Miguel, atiende el salón de ventas, respondiendo todas las preguntas de los visitantes y entregando una completa asesoría en la compra. “Con Dominique decidimos aventurarnos en este negocio mientras éramos novios. Ahora ya tenemos dos hijas pequeñas. Este ha sido un largo camino de aprendizaje en busca del sabor ideal. Hace poco abrimos una nueva tienda para estar más cerca de nuestros clientes de Concepción, que incluye los hoteles, lo que ha generado una buena recepción y comentarios positivos”.

Para Miguel este es su segundo emprendimiento, que empezó formalmente en 2015, cuando cambió de actividad luego de perder el restaurante familiar, que estaba ubicado en Talcahuano, durante el terremoto y tsunami del 27F. “Entraron tres metros de agua, y lo que no se llevó la ola, se lo llevaron los saqueadores”.

Para comenzar de nuevo, debió adecuar las instalaciones de su campo en Florida, adquirido en 2004, para desarrollar esta otra actividad, pero siempre manteniéndose en el rubro gastronómico. Y lo nombró Despensa Rapallo, debido a su abuelo, un italiano del pueblo de Rapallo, que llegó a Chile en 1931, y quien le mostró a su familia los desafíos y ganas de emprender al establecer en el puerto el supermercado Macchiavello. Y Despensa, porque también quiere comercializar otros productos italianos gourmet y, en el futuro, establecer un proyecto turístico.

PRODUCCIÓN

Longanizas, chorizos, costillares y lomos ahumados, baby back ribs, y solomillo son algunas de las preparaciones y cortes que Miguel Macchiavello elabora con condimentos naturales y recetas propias, en un proceso artesanal, pero con tecnología industrial en cuanto a aditivos.

Una de sus innovaciones, además de indagar por años en busca de la fórmula ideal para sazonar los productos, fue crear un sistema de ahumado en frío, donde el humo se incorpora a una cámara artesanal. “El ambiente se mantiene frío y así el producto no aumenta su temperatura, no se seca demasiado, queda curado y no pierde los jugos”.

¿Cuáles son tus especialidades?
Principalmente dividimos la producción en dos áreas. Embutidos Artesanales, como longaniza artesanal ahumada y chorizo fresco de pollo, y Ahumados Artesanales, como costillar ahumado, lomo ahumado, baby back ribs (costillas de lechón) y solomillos ahumados. Además, ofrecemos quesos de Lácteos Lanalhue, reconocidos por su calidad. Con una variada oferta en quesos gourmet, como queso Edam, azul, gruyere, parmesano, etc.

SUEÑOS

¿En qué se diferencian tus productos?
Principalmente en la calidad, pues contamos con materias primas certificadas y recetas deliciosas, dos factores que se complementan para hacer de cualquier festejo, reunión o comida familiar un momento culinario perfecto. Durante cinco años, junto a Dominique, hemos construido nuestra empresa, y estamos orgullos de consolidar lo que durante mucho tiempo fue un proyecto inspirador. Actualmente, el camino recorrido nos ha dado la certeza de que nuestra pasión es ofrecer lo que mejor sabemos hacer, y esperamos, de todo corazón, que nuestra dedicación gastronómica pueda encantar y enamorar los sentidos.

¿Qué dificultades has encontrado en tu emprendimiento?
La falta de una adecuada planificación inicial, junto al desconocimiento de los requisitos sanitarios específicos para implementar un establecimiento de elaboración de alimentos en una zona rural, sin la factibilidad de servicios básicos, dificultó la obtención de los permisos y resoluciones que necesitábamos para poner en marcha nuestra fábrica. Lo anterior implicó un alto costo económico que no estaba considerado en el proyecto inicial.

¿Cuál es tu sueño?
Seguir desarrollando este emprendimiento, lanzando al mercado dos nuevas líneas de productos: madurados, como salame, y cocidos, como jamón, salchichas y paté, de alta calidad, volviendo a las preparaciones antiguas de la salumeria tradicional italiana.

 

“Contamos con materias primas certificadas y recetas deliciosas, dos factores que se complementan para hacer de cualquier festejo, reunión o comida familiar un momento culinario perfecto”.

“Queremos volver a las preparaciones antiguas de la salumeria tradicional italiana”.