Inspirada en el mar, en la cultura y en la tradición recolectora de las costas chilenas, Josefina Ugarte creó Tayú, emprendimiento de triple impacto que busca darle una nueva vida al cochayuyo. Su apuesta, con novedosos platos comestibles ecológicos y subproductos, ha llamado tanto la atención que hoy es uno de los cinco finalistas del programa Nada te Detiene de TVN.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Andrea Barceló A. y gentileza de Tayú
Cuando nos hablan del cochayuyo, algunos recordaremos las ricas preparaciones que nos hacían nuestras madres o abuelas en las casas; para otros es un sinónimo automático de rechazo por alguna mala experiencia o por prejuicio. Pero la verdad es que este superalimento (con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerígenas y antidiabéticas) es una de las algas más tradicionales y ricas de nuestro país. Un tesoro escondido que no ha sido tan bien valorado, y que sólo se encuentra en Chile y en Nueva Zelanda.
Motivada por esta riqueza, Josefina Ugarte comenzó a investigar qué podía hacer con esta alga. “Siempre he tenido una cercanía muy especial con el mar, pues ahí está la fuente de la vida. Como diseñadora empecé a sentir la necesidad de crear algo sustentable para ayudar a disminuir los plásticos en los océanos y la suciedad de las playas. Además de proteger las algas que son clave para que exista la vida marina”.
Paralelamente, quería rescatar talentos e historias de nuestra cultura chilena que reflejaran lo ancestral y lo originario. “Venía llegando de un viaje a México donde en cada pueblo que visité encontraba su cultura tradicional muy marcada, donde rescataban sus recursos naturales, como la hoja de la palmera, y me quedó dando vueltas por qué en Chile siempre exportamos todo”.
Con toda esta motivación empezó a investigar las costas chilenas y a buscar recolectores de cochayuyo. Primero llegó a El Quisco, luego a Isla de Negra y desde allí la mandaron hacia Las Cruces, litoral de la Región de Valparaíso, perteneciente a la provincia de San Antonio, donde finalmente se radicó por dos años.
“Me interesó trabajar con algas porque en Chile hay mucha costa y la mar las ofrece en la costa. Partí tocando varias puertas hasta que llegué a La Estación Costera de Investigaciones Marinas (ECIM), ubicada en el balneario de Las Cruces. Desde ahí me derivaron a una pequeña biblioteca donde conocí a don Simón, un personaje y un gran conocedor, con quien me encariñé mucho y me contactó con Rambito”.
Rambito aquí ha sido la clave, un salvavidas y recolector de la zona que le enseñó los secretos de esta alga y del mar. “A pesar de nuestra diferencia de edad y origen, hubo tal conexión que hoy somos grandes amigos. Desde el primer momento nos sentimos como iguales. A diferencia de muchos que me miraron extraño y no sabían por qué ‘una niñita tan arregladita de ciudad’ quería mojarse las manos y le gustara tanto el cochayuyo”.
Derribando los prejuicios comenzaron una rutina con Rambito, a las cinco de la mañana, y se iban al mar. Siempre curiosa y con las ansias de aprender, entendió que la observación era lo más importante. “A veces le preguntaba: ¿Oye Rambito, cómo está la mar hoy día? Y él sólo me decía: está alegre o hay que dejarla tranquila. Y así pasábamos todo el día en la playa, arriba de las rocas sacando algas con cuerdas”.
“Él tiene muchísima experiencia y un sistema de recolección súper eficiente. A los diez años empezó a trabajar con los viejos más conocedores del cochayuyo. Es un hombre que ha aprendido a comunicarse con la mar; y que está lleno de sabiduría y vida”.
TAYÚ
En medio de este aprendizaje nació hace tres años Tayú. Cuando Josefina terminaba de trabajar con Rambito llegaba a su cabaña a explorar cómo crear un producto concreto. “Partí utilizando el cochayuyo como un textil, un biomaterial. Hice globos y lámparas hasta que me di cuenta de que no podía dejarlo en algo decorativo porque estaba trabajando con un superalimento. Entonces quise relacionar lo nutritivo y las propiedades físicas que me permitían desarrollar ciertas técnicas.
¿Por qué platos comestibles?
Me inspiré en la tendencia actual de buscar un producto más limpio, más ecológico. La gente está mucho más consciente y dispuesta a pagar por un producto que genere cero residuos y sea amigable con el medio ambiente.
¿Cómo los desarrollaste?
El proceso de elaboración ocupa técnicas de transformación a través de ciencia y tecnología. Tras mucha investigación y desarrollo, de la mano de una ingeniera en alimentos, se ha ido mejorando cada vez más. Además de tener diseño atractivo, es orgánico, crocante, impermeable, con un sabor tostado y suave.
¿Se mantienen las propiedades del cochayuyo?
Por ahora le aplicamos una temperatura límite para que no pierda el ciento por ciento de sus propiedades; queremos resguardar que siga siendo un superalimento y no una materialidad vacía. Para la gente que le gusta hacer dieta es poco calórico, es sin gluten para los celiacos, tiene nutrientes para los diabéticos y ayuda a bajar los niveles de azúcar de la sangre. Entonces, es un producto capaz de llegar a todas las personas.
¿Cómo trabajaste el sabor?
Tras mucho trabajo hoy tiene un sabor muy leve. Incluso con ciertos rellenos no se siente el sabor al cochayuyo. Si bien le queda un poco de aroma, estoy desarrollando otra investigación para sacar una línea de platos neutros.
¿La producción es artesanal?
Empecé con una producción muy artesanal en la que hacía unos seis platitos por día hasta llegar a cien. Pero hasta el día de hoy no he podido vender, porque me di cuenta de que al mercado que apunto (chefs, banqueteras, catering, restaurantes, productoras de eventos, etc.) requiere de mucho volumen y demanda. Ahora estoy buscando financiar la maquinaria, que ya fue diseñada para los procesos que inventé, y así producir a una escala mucho más rápida y automática. Esto me permitiría hacer unos dos mil platos diarios.
Una de las promesas es que no hay merma…
Así es, si bien hoy día el producto con mayor impacto son los platos, existen otras ramas para aprovechar el cien por ciento del cochayuyo como es el paté de ulte (tallo). Queremos hacer otros subproductos como ramitas, lasañas y snacks para niños.
¿Y crear otros objetos?
Sí, el sueño es meter a nuestro laboratorio otras algas para desarrollar bombillas o vasos sin color, poder estampar marcas, etc.
¿A qué se debe el nombre?
Nace de los recolectores, quienes le dicen “yuyito” al cochayuyo. Queremos transmitir que valoremos y rescatemos lo que tenemos en nuestro país.
COMUNIDADES RECOLECTORAS
“Mi mayor anhelo es que la gente se sienta parte de esto, que sea para los recolectores, para el mar, para Chile. Es un emprendimiento de triple impacto, es decir, social, económico y ambiental, donde un porcentaje de las utilidades se destinará a actividades educativas con las comunidades. También es un producto que puede ser un aporte para educar a los niños, para que conozcan el cochayuyo y aprendan a comerlo”.
Además busca integrar mujeres recolectoras para que se encarguen de la producción y de la confección de los subproductos. “Al igual que los chanchitos de greda, queremos fomentar la tradición, el oficio y a la vez la marca país. Entregar todas las herramientas para que aprendan a trabajar el alga de manera más provechosa”.
¿Cómo es el modelo de trabajo?
Incentivamos a que los recolectores trabajen de manera colaborativa y Tayú les paga tres veces más por la materia prima, a cambio de que juntos trabajemos el alga y no se extraiga en las épocas de veda. La idea es ir guardando las algas en centros de conservación, que vamos a acondicionar, para cuidarlas y secarlas.
¿Cuál es el impacto?
Hoy existen alrededor de dos mil familias recolectoras en todo Chile y a quienes queremos llegar. Actualmente estamos trabajando con veinte familias de La Cruces e Iloca. Este es un trabajo colaborativo que incluye desde los niños, hombres y mujeres de todas las edades.
NADA TE DETIENE
Josefina es ganadora del Premio a la Innovación Embárcate de FishLab 2018, otorgado a las iniciativas de pesca sustentable. Y el año pasado también obtuvo el fondo Alto Impacto de Colab UC, que le permitió desarrollar el producto y validarlo comercialmente. Hoy Tayú es parte de los cinco finalistas del programa Nada te detiene, de TVN, donde el ganador se llevará cincuenta millones de pesos.
¿Cómo llegaste al programa?
Al comienzo no sabía que iba a salir en televisión, porque fue un llamado de la G100 de Asech que anunciaba que se iba a dar todo ese dinero. Sólo había que subir un video a YouTube y obtener “me gusta”. Quedaron diez mil personas, luego mil y a los cien emprendedores que quedamos nos contaron del programa. Así empezó la aventura. La verdad es que ha sido increíble, pues he crecido y aprendido mucho. Hoy estar dentro de los cinco finalistas es un gran orgullo y habla del gran trabajo que hay detrás.
¿Cómo te ha servido esta vitrina?
Ha sido impactante, si ya tenía cien clientes de Chile y el extranjero esperando comprar el producto, ahora tengo ochocientos interesados. Por eso inicié en www.tayu.cl una campaña de preventas para el 2020 y dar un nuevo impulso e instalar el primer centro de conservación de algas. Tenemos una meta de llegar a las mil cajas vendidas y hacer el lanzamiento oficial en marzo.
¿Qué más se viene?
Estamos haciendo las primeras ventas para eventos previos de la COP25, la cumbre del cambio climático más importante del mundo de la cual Chile será anfitrión entre el 2 y 13 de diciembre. Parte del mensaje que están propagando es que las algas van a salvar el mundo y nosotros estamos, justamente, en ese desafío.
“Siempre he tenido una cercanía muy especial con el mar, pues ahí está la fuente de la vida. Como diseñadora empecé a sentir la necesidad de crear algo sustentable para ayudar a disminuir los plásticos en los océanos y la suciedad de las playas”.
“Mi mayor anhelo es que la gente se sienta parte de esto, que sea para los recolectores, para el mar, para Chile. Es un emprendimiento de triple impacto, es decir, social, económico y ambiental, donde un porcentaje de las utilidades irán para actividades educativas con las comunidades”.
