Inspirados en la tradición alemana, La Wurst nació como un emprendimiento familiar con el objetivo de ofrecer embutidos de calidad y cien por ciento naturales. Pensando en la alimentación de sus hijos, crearon exquisitas recetas de longanizas y salchichas artesanales, sin preservantes, aditivos ni saborizantes artificiales, que reparten entre Santiago y la Región de Valparaíso.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Javiera Díaz de Valdés
«Con mi socio, Matías Covarrubias, queríamos irnos a Europa para estudiar un MBA con foco en innovación y emprendimiento. Primero partió él y, un año después, pude viajar yo, en el 2013. Junto a nuestras señoras, y en ese entonces sin hijos, nos fuimos a vivir a la ciudad de Leipzig, donde ingresamos a la segunda universidad más antigua de Alemania, que data de 1409. Para nosotros fue una tremenda experiencia, dejamos nuestros trabajos y volvimos a ser estudiantes, con el sueño de que, en un futuro, podríamos emprender. Sin saberlo, en ese camino nació La Wurst”, recuerda Martin Kempf.
Mientras estudiaban también se motivaron en aprender acerca del mundo de las cervezas, pero en esa búsqueda encontraron un curso de embutidos artesanales que les cambió el panorama. “Fue súper entretenido; sin tener nociones previas sobre la elaboración de longanizas y salchichas, aprendimos las bases y procesos. Nos enseñaron a manipular las tripas, a mezclar, moler y embutir; y así preparamos variedades de cerdo, ciervo y vacuno que quedaron realmente sabrosas. La tradición de los embutidos alemanes es mundialmente conocida y fue una gran inspiración para llevar a nuestro país un producto de calidad”.
EMPRENDER
“Como buenos emprendedores, partimos haciendo de todo. Al regresar a Chile, primero nos compramos una moledora de carne con salida de embutidos, pero lo más complicado fue conseguir las tripas, pues debíamos tener un buen proveedor. Comenzamos con las pruebas de recetas, ofreciendo entre compañeros de oficinas, familia y amigos. Así logramos nuestra primera gran venta para las fiestas patrias del 2016 y empezamos a crecer… compramos una moledora y embutidora mayor, y hoy tenemos maquinaria automatizada y semi industrial”.
¿Cómo fueron los inicios?
De mucho esfuerzo. Partimos en una casita que nos prestaron los suegros de Matías. En ese tiempo nacieron nuestros hijos, producíamos de viernes a domingo hasta la madrugada, con toda nuestra familia ayudando. Todo de manera muy artesanal y amateur, pero, poco a poco, nos fuimos profesionalizando. El ‘boca en boca’ nos ayudó mucho porque a la gente le gustaba nuestro producto. Elaborábamos cuando teníamos tiempo y la gente nos esperaba con mucha paciencia.
¿Cuáles fueron las primeras recetas?
Partimos con la Bratwurst, la típica longaniza alemana aliñada con especias que es perfecta para la parrilla o el sartén y hasta hoy es la más vendida. Luego incorporamos la Merkénwurst, a la que le agregamos merquén para darle un toque chileno y un picante exquisito. Estuvimos con esas dos variedades unos dos años hasta que decidimos dar un paso mayor y nos instalamos en nuestro propio espacio en San Pedro, Quillota.
“Wurst en alemán significa embutido. En Alemania todos los nombres de salchichas terminan en esta palabra y para chilenizarlo decidimos bautizar nuestra empresa como La Wurst, que resultó ser una fusión muy acorde con nuestras recetas”.
En ese momento se integró el tercer socio, Francisco Escudero, apasionado por la cocina, quien los apoyó mucho en sus inicios. “Nuestras señoras son amigas hace muchos años, y en este grupo también estaba la esposa de Francisco. Si bien no necesitábamos otro socio, su entusiasmo y motivación nos convenció. Además, su incorporación nos permitió expandirnos a Santiago (desde Estación Central a Vitacura)”. Actualmente, también reparten en Viña del Mar, Concón, Quilpué, Villa Alemana, Quillota y parte de Valparaíso.
“Hoy trabajamos con una empresa que reparte a domicilio. Nuestras wurst se entregan al vacío y congeladas, lo que permite conservar todas sus propiedades originales”.
ALTA CALIDAD
Con la llegada de Francisco contactaron al famoso charcutero y carnicero venezolano Marcos Somana, quien les realizó una capacitación personalizada. “Nosotros aprendimos muchas cosas sobre la marcha, pero Marcos nos dio una charla técnica y nos ayudó a sacar nuevos productos. Así elaboramos nuestra Weißwurst, salchicha blanca del sur de Alemania, suave, con leves toques de pimienta y perejil fresco. Su preparación más común es cocida, pero también la recomendamos a la parrilla. Así compramos la maquinaria para trabajar con productos cocidos, y también incorporamos la Kielbasa, salchicha polaca, ahumada, con picante medio y semillas de mostaza”.
La innovación siempre ha estado presente en este equipo. También aprendieron a hacer prietas, inspiradas en la infancia de Martin, quien desde muy pequeño iba junto a su papá y hermano a las famosas Cecinas Sethmacher de Valparaíso. Además, su apuesta para el 2023 es volver a sacar la sabrosa salchicha Frankfurt que es un éxito entre los más pequeños y quieren que sea parte de la carta oficial. También quieren incorporar charcutería seca con jamones y salames que tengan esta misma característica artesanal y natural.
“Justamente Matías acaba de llegar de Alemania con ideas para este año. Nos encanta probar nuevas recetas, hemos hecho algunos embutidos de ciervo, con queso tradicional y azul, y queremos sacar variedades especiales cada dos meses. Nuestro sello diferenciador es la alta calidad y que son productos naturales. No usamos ningún preservante, aditivo ni saborizante artificial. Mucha gente que no comía embutidos, porque les caía pesado, volvieron a hacerlo con La Wurst. Somos muy transparentes en nuestros procesos e ingredientes y en las etiquetas no hay ningún aliño que no se entienda”.
Recientemente, la Organización de Consumidores y Usuarios (ODECU) realizó un estudió donde se evaluó la calidad nutricional de las salchichas en Chile. El problema fue que a través de un análisis genético se detectaron diversos incumplimientos, especialmente en la composición de los productos, como en la presencia de especies de carne no señaladas en el rotulado.
Hay poco conocimiento sobre lo que realmente se consume en Chile…
En el mercado chileno abundan embutidos de muy baja o mala calidad, con sabores fuertes o ácidos y colores rojizos intensos (artificiales) que no provienen de un aliño natural como son el ají color o la paprika. La mayoría de las empresas de cecinas compran el famoso trimming, despunte de carne con porcentaje de grasa, y que la verdad es imposible saber qué contiene, porque viene todo mezclado. Por eso, nosotros optamos por elaborar nuestra proporción, seleccionada manualmente, con carne de cerdo magra sin marinar y con grasa de cerdo que compramos por separado.
¿Cuál es el secreto de un buen embutido?
Que tenga grasa en su justa medida, que te permita sentir el sabor de la carne y los aliños. Nosotros usamos menos porcentaje de grasa que las elaboradas industrialmente y podemos afirmar que nuestras wurst son más saludables de lo que puedes encontrar en el mercado. Elaboramos pensando siempre que pueden consumirlas con tranquilidad nuestros propios hijos, familia y amigos. Por eso nuestro eslogan es: “100% carne, 100% natural”.
¿Cuáles son sus metas para el 2023?
Seguir creciendo, queremos ampliar nuestros puntos de venta a restaurantes y tiendas especializadas. Tenemos mucha cercanía con la comunidad alemana y nos han recibido muy bien. El 2022 estuvimos en el Familienfest del Colegio Alemán de Valparaíso e hicimos una degustación en el Club Alemán y queremos seguir participando en actividades de ese estilo. Nuestra mejor publicidad es que prueben nuestros productos, porque realmente las personas se dan cuenta de la diferencia, pues tienen un sabor característico y es realmente carne. Hay que desmitificar que todos los embutidos son de baja calidad, pues también se pueden encontrar gourmet. Y a largo plazo nuestro sueño es criar nuestros propios chanchos para tener líneas orgánicas y, por qué no, tener nuestro propio biergarten o restaurante. De todas formas, no queremos encasillarnos sólo con embutidos alemanes, creemos que es muy interesante poder tener variedades de distintas partes del mundo.
Instagram: @la_wurst_
www.lawurst.cl
