Este reconocido cirujano dentista de La Serena es un amante acérrimo del campo. Vive un mundo paralelo entre la odontología y la agricultura, tanto así que es uno de los productores de frutillas más antiguos de la zona. Apasionado, inquieto y busquilla, Juan Montaño nos presenta su nueva faceta con la producción propia de fruta liofilizada, emprendimiento que lo hace soñar despierto para continuar creando innovadoras ideas.
Por Verónica Ramos B. / Fotografía Francisco Díaz U.
Tiene sesenta y cinco años y más de la mitad de su vida se ha dedicado a la odontología y a la agricultura. Nació en La Serena y es el sexto de nueve hermanos. Todos son profesionales, pero solo él tiene la veta de agricultor. Recapitulando su historia, cree que esta viene por el lado de su madre, oriunda de Linares. “Me titulé como odontólogo en la Universidad de Concepción y me vine a trabajar a La Serena cuando la mina El Indio estaba en su máximo apogeo. Me fue bastante bien, así que formé mi capital y compré esta parcela de cuatro hectáreas, en Ceres. Luego, compré siete hectáreas más y con el tiempo lo loteé y vendí. Finalmente me quedé con cinco hectáreas, de las cuales utilizo casi cuatro solo para las frutillas”, comenta Juan Montaño.
Eres uno de los pioneros en la producción de frutillas, en esta zona
En esos años nadie llegó a producir la cantidad de frutillas que me daba este campo. La primera vez, plantamos unas cincuenta mil matas en una hectárea. Fue así como me convertí en frutillero y debo destacar que dentro de la agricultura, la frutilla es uno de los negocios más rentables en esta zona.
Las Frutillas Montaño se hicieron rápidamente conocidas, ¿a qué se debe su éxito?
En el año noventa y tres comencé a comprar las matas madres de frutillas en la Agrícola Llahuén, en Santiago y la verdad es que hasta el día de hoy, ellos me asesoran en todo. La variedad de frutilla que nosotros producimos es la Monterey, una fruta roja, consistente, dulce y después de cosechada tiene una duración de hasta tres días. Ahora, esta zona tiene el mejor clima para la producción de frutillas, porque tenemos la humedad de la costa y no hace tanto calor como en el Valle de Elqui. Gracias a este clima podemos cosechar durante todo el año.
Es fundamental, entonces, que la mata o la planta sea robusta
Así es. Debe ser una planta fuerte y robusta desde que sale del vivero para que pueda enfrentar en el futuro los distintos gérmenes patógenos. Después el trabajo lo continúa el agricultor con la aplicación de nutrientes y con las distintas recomendaciones para un óptimo cuidado.
¿Y cuáles son los meses de mayor producción?
Los meses más fuertes son desde septiembre a enero. Llegamos a una mínima producción en marzo y ya en abril y mayo volvemos a cosechar. Baja un poco entre junio y agosto y luego, retomamos los meses de máxima producción.
¿Estas quedan solo en el mercado nacional?
Hace un tiempo, formé una sociedad y estuvimos exportando frutillas a Francia, pero no resultó porque el cambio de la moneda no nos favorecía. Con la producción de las cuatro hectáreas abastecemos hacia el norte hasta Vallenar y, a veces, Copiapó. Hacia el sur, hasta Ovalle. De los puntos de venta, tengo un puesto permanente en la Feria de Abastos en La Serena y la venta directa es en mi parcela de Ceres.
FRUTA LIOFILIZADA
Orgulloso de su reciente adquisición, Juan Montaño nos invita a conocer el secreto de cómo la fruta pierde la totalidad de su agua, manteniendo intacto no solo el color, el sabor y el aroma natural de esta, sino además todas sus propiedades nutricionales. Un refrigerador que congela a menos de cincuenta grados y una máquina de liofilización, ambos de origen brasileño, forman parte de una importante inversión la que le ha permitido innovar con un nuevo producto para su comercialización.
De una pequeña bolsa que no pesa más de veinticinco gramos, extrae una serie de cortes de kiwi, plátano, manzana, frutilla, piña, mango, damasco y physalis. Mientras degustamos, nos explica que toda esta fruta esta deshidratada, tras un proceso de seis horas en el congelador más veinte horas en la liofilizadora.
“Hace un año, compré en un supermercado un sachet de fruta liofilizada porque me llamó la atención la técnica. Como me gustó, comencé a estudiar de qué se trataba y busqué en Internet dónde podía adquirir estas máquinas. Finalmente, llegué a los fabricantes y compré un aparato que liofiliza veinte kilos de fruta fresca, las que se convierten en dos kilos de fruta deshidratada, es decir, pierden el noventa por ciento de su agua, pero conservan todas sus proteínas, vitaminas y azúcares”, enfatiza Juan, agregando que su nuevo emprendimiento, al que bautizó como LioElqui, lo tiene más que entusiasmado y que incluso sueña en crear otros productos con esta técnica.
Me imagino que tienes muchas ideas
Es que esta máquina es increíble. De momento, junto a mi hermana María Aída, estamos dedicados a liofilizar las frutas que se producen en mi parcela, es decir, frutillas, damascos y physalis; el resto, las compro. El futuro que tiene esta técnica es espectacular, imagínate que con esto se procesan los alimentos de los astronautas y en Brasil se está liofilizando el hígado de vacuno para comercializarlo en pequeñas cápsulas como alimento nutricional para niños. Además de la venta de mix de frutas, estamos produciendo la fruta liofilizada en pequeños trozos para incorporarla al té. Mi idea es innovar también con la fruta liofilizada en polvo y encapsularla en sachet para aderezar ensaladas, postres o distintos platos.
También se podría incorporar a otro tipo de proyectos
¡Claro! Me contactaron unas chicas que elaboran productos cosméticos naturales porque quieren incorporar la fruta liofilizada en las cremas, protectores labiales, exfoliantes, etc. Estamos probando también con la liofilización de las cáscaras de la fruta para esto.
¿Conforme, entonces, con los resultados?
Hemos tenido una muy buena recepción porque es un producto ciento por ciento natural, no tiene aditivos, edulcorantes, saborizantes ni preservantes. Tampoco tiene sellos de advertencia y con una vida útil de más de dos años si se mantienen en ambiente seco. Sin duda, esta es la alimentación del futuro. Si tuviésemos este tipo de industria en nuestros país no se perderían las toneladas de alimentos cuando hay sobreproducción.
Pero esta técnica no sirve para todas las frutas o verduras
Las frutas y verduras que contienen mucha agua no sirven, por ejemplo, la sandía, el melón y el tomate. Probamos con la papaya, pero por su textura no tuvimos buen resultado y la chirimoya se puede liofilizar, pero al comerla produce un amargor que no es agradable al paladar. La verdad es que estamos en constantes pruebas y abriendo caminos, porque no existe mayor experiencia de esto en Chile.
¿Está en tus planes dedicarte solo a tu parcela?
Como odontólogo estoy atendiendo a las nuevas generaciones de mis pacientes. Ellos no me permiten jubilar (se ríe); quizás lo haga en unos cinco años más. Me ofrecieron comprarme el campo con una oferta millonaria, pero lo cierto es que solo quiero disfrutarla. Acá hay mucho trabajo, esfuerzo y dedicación y me encanta llegar a mi parcela, vibro con esto.
