Así definen Javier Herrera y Tatiana Vinet al tempeh, producto fermentado a base de legumbres, que los motivó a crear Fermentos Chile. Un emprendimiento familiar de Viña del Mar que tiene por finalidad mejorar la salud y bienestar de las personas, a través del consumo habitual de fermentados tales como tempeh, kombucha, y vinagre de piña.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía gentileza Fermentos Chile
Javier Herrera y Tatiana Vinet son un matrimonio de abogados. Él vegetariano y ella vegana, el 2016 comenzaron un emprendimiento de productos gourmet fermentados, con la idea de ser un aporte para la salud de las personas.
“Al terminar nuestras carreras nos fuimos juntos a Nueva Zelanda a trabajar, estudiar inglés y luego a recorrer el Sudeste Asiático por varios meses. Uno de esos destinos fue Indonesia. Allí conocimos los warung, restaurantes locales y no turísticos, donde se cocina el tempeh. Un alimento muy típico —que se sirve trozado, aliñado o como acompañamiento— proveniente de la fermentación natural del poroto de soya, gracias al hongo rhizopus oligosporus o tempeh starter que ellos mismos producen. Su historia data de siglos atrás y se cuenta como leyenda que su descubrimiento fue una casualidad cuando se juntaron ambos elementos. A pesar de ser muy sencillo contiene un alto aporte proteico, por lo que se emplea mucho en dieta vegana y vegetariana”, cuentan.
“Al volver a Chile, mi señora, muy interesada en todo lo relacionado con la alimentación saludable, comenzó a preparar chucrut y kombucha. Pronto surgió la idea de hacer tempeh, pero no encontramos aquí el hongo y tuvimos que importarlo desde Bélgica. En ese entonces no se conocía mucho sobre este producto, y como ella subía recetas a redes sociales causaba mucha curiosidad e interés. Fue así que encontramos una oportunidad de negocio en algo que nos encantaba”, señala Javier.
¿Cuáles son las ventajas de los alimentos fermentados?
Los probióticos o bacterias existentes en los alimentos fermentados mejoran la flora intestinal (también conocida como microbiota intestinal), lo que se traduce en una mejor asimilación de los alimentos y sus nutrientes. Es por ello que al consumir estos alimentos estamos contribuyendo al equilibrio, mantenimiento y regeneración de nuestra microbiota, experimentando, al mismo tiempo, nuevos y deliciosos sabores.
TEMPEH
Javier y Tatiana comenzaron de manera muy artesanal, pero tras mucho ensayo y error profesionalizaron cada vez más sus procesos. “Fuimos de los primeros en vender tempeh en Chile y en promoverlo entre influencers, relacionados con la cocina saludable, en las redes sociales. Nos buscaban no sólo veganos y vegetarianos, sino que muchos deportistas y público general, porque nuestro norte es promover una alimentación más natural, saludable y consciente”.
Actualmente tienen siete variedades…
Sí, quisimos innovar, pues a pesar de que la receta original y que se consume prácticamente en toda Indonesia es de poroto de soya, muchas personas no pueden consumirla porque les da alergia o prefieren evitarla. Así empezamos a probar con otros sabores, como garbanzos y lentejas, pero de estas últimas desistimos porque había mucha merma en la producción. Lograr la técnica para que el hongo fermente correctamente no es sencillo. Hay que cuidar mucho la temperatura y la humedad, pues si no el proceso queda a medias o simplemente no funciona. Actualmente tenemos de garbanzo, arveja, garbanzo-poroto negro, garbanzo-poroto rojo, garbanzo-arveja; y nuestros dos últimos lanzamientos garbanzo-poroto mung (típico de la cocina ayurvédica) y garbanzo con merkén (con un picor moderado) para hacer una fusión gastronómica entre Indonesia y Chile.
¿Cómo recomiendan comer el tempeh por primera vez?
En la cultura gastronómica chilena no estamos tan acostumbrados a los fermentados más allá del vino, la cerveza, las aceitunas. El chucrut se ha ido incorporando de a poco al igual que la kombucha, pero el tempeh sigue siendo un sabor nuevo al paladar. Por eso recomendamos siempre la cocción (saltearlo, al horno o a la parrilla) y con los aliños favoritos, picantes, salsa de soya, etc. Su sabor solo es bien particular, y tiene mucha más presencia que un tofu que es insípido. Las legumbres, como ya están previamente cocidas, con esta segunda cocción leve se mejora la asimilación de nutrientes, logrando reducir los efectos secundarios de estas, como son la hinchazón.
¿Qué otros beneficios tiene?
Es un producto cómodo y muy rápido de preparar, congelado dura unos cuatro meses (refrigerado hasta seis días), por lo que al descongelarlo es suficiente saltearlo por ambos lados, aliñar y listo. Nutricionalmente tiene un alto contenido proteico al igual que el tofu o el seitán, pero estos últimos no son fermentados. Pero es importante señalar aunque al sobrecoserlo gran parte de los probióticos se pierden. Es un alimento muy sano, sin conservantes, sin preservantes ni condimentos. No tiene sal, sólo el sodio propio que trae la legumbre.
ALIMENTACIÓN NATURAL
Fermentos Chile hoy se encuentran en negocios especializados y emporios con más de sesenta puntos de venta a lo largo de Chile, principalmente en Santiago, Viña del Mar, Concón, Valparaíso, etc. Y venta directa en su página web www.fermentos.cl
Además de su producto estrella, el tempeh, tienen kombucha y vinagre de piña, que ha llamado mucho la atención por su dulce y suave sabor. “Tras muchas pruebas e investigación sacamos un vinagre de piña muy sabroso, inspirado en una de las recetas de Sandor Katz, eminencia de la fermentación, que se ha dedicado gran parte de su vida a este tema. Comparativamente, el tempeh demora por lo menos cuarenta y dos horas en fermentar, la kombucha, de dos a cuatro semanas, pero el vinagre de piña de dos a cuatro meses. Hay un gran trabajo atrás, pero el resultado es mucho menos invasivo que el vinagre de manzana. Acompaña muy bien ensaladas y se recomienda mucho en ayunas. Además es totalmente natural, con una alta presencia de probióticos y elaborado con la cáscara de la fruta, a diferencia de los vinagres de supermercados”.
¿Sus próximos proyectos?
Queremos seguir en la línea de alimentos fermentados, libres de crueldad animal, veganos, nutricionalmente positivos y beneficiosos para el organismo. El año pasado nos ganamos un CORFO y un Sercotec para profesionalizar el marketing e incorporar nuevas maquinarias. Por suerte, en la pandemia no hemos tenido grandes dificultades, ya que nuestro rubro es el de los alimentos y eso nos ha permito seguir creciendo. Como primicia tenemos lista una exquisita receta de humus fermentado y el próximo desafío es entrar a restaurantes. Por lo mismo, ya estamos en contacto con una academia de chefs veganos en Santiago para que cocinen en sus módulos recetas con nuestros productos.
www.fermentos.cl
Instagram y Facebook: @fermentos_chile
