Sus dos variedades de uva moscatel, su fermentación natural, el uso de alambique y la guarda prolongada en barricas de roble francés aportan el sabor y aroma a este premiado y exclusivo pisco. Su elaboración artesanal, a la usanza del siglo pasado, es lo que distingue a Doña Josefa. Toda una tradición familiar, que nace y persiste en el espíritu de la fértil tierra de Pisco Elqui.
Por Verónica Ramos B. / Fotografía Francisco Díaz U.
Hace ochenta y ocho años, en Pisco Elqui, doña Modesta Josefa Aliaga Aguirre comenzó a escribir una historia que, sin imaginarlo, traspasaría a sus futuras generaciones. En esta generosa tierra del Valle del Elqui elaboró un aguardiente cuya receta, proceso y técnica heredó a su hija, Graciela Aguirre, y ella, a su vez, hizo lo mismo con una de sus hijas, Aurora Aliaga. El matriarcado y poder femenino detrás de este brebaje, marcaría la impronta de un resultado final que derivó en la elaboración de un exclusivo pisco artesanal, el que fue bautizado, más tarde, como Doña Josefa, en honor a su artífice.
“Mi madre, Aurora Aliaga, conservó el antiguo alambique más todas las reliquias que utilizaba mi bisabuela en el proceso y dio origen a este emprendimiento con la receta tradicional y de manera absolutamente artesanal. Hasta el día de hoy se trabaja con leña de eucaliptus y se hierve el vino para obtener el alcohol natural de nuestro pisco”, comenta Orlando Chelme Aliaga (50), hijo de Aurora y quien, desde hace casi cuatro años, está a la cabeza de todo el proceso de elaboración, producción y comercialización del pisco Doña Josefa.
MEDALLAS DE ORO Y DE PLATA
A ochocientos metros de la plaza de Pisco Elqui, por el camino que va hacia Horcón, se encuentra el noble campo de seis hectáreas y media, donde hace veinte años se concentra todo el trabajo y cuidado que requiere este exclusivo pisco, pues aquí está también, el único punto de venta de Doña Josefa. La idea de Orlando ha sido generar, en torno a la destilería, un espacio de agroturismo y, para ello, instaló una serie de cabañas con el objetivo de brindar alojamiento a quienes deseen conocer y participar del proceso de elaboración de este pisco.
¿Qué te motivó a impulsar este emprendimiento?
Soy profesor de educación básica y durante veintiocho años me dediqué a la docencia e hice clases en la escuela municipal de Pisco Elqui. Mi madre tiene setenta y cinco años así que viene muy poco para acá. Trabajó toda su vida, de manera que opté por dedicarme a este negocio y revitalizar la tradición de su proceso. Este lugar antes era mucho más rústico, lo remodelamos y creamos un circuito pequeño para explicar al turista cómo nace el pisco.
¿Un proceso artesanal que, sin duda, llama la atención?
Acá llegan muchos extranjeros interesados no solo en comprar o degustar nuestro pisco, lo que ellos buscan es aprender porque aquí todo el proceso se hace a mano, con fuerza y mucho cariño. Acá trabajamos seis personas, entre ellos, sobrinos y hermanos. Todos hacemos de todo, desde la molienda hasta la venta.
¿Y qué variedad de uva es la que utilizan?
La misma que se usaba antaño y que seguimos produciendo en este terreno. Usamos dos variedades de uva moscatel, la Pedro Jiménez y la rosada pastilla. Una vez que esta se recoge, se le sacan las ramas, las pepas, el orujo y se deja fermentando por quince días. El azúcar de este jugo se transforma en alcohol de manera natural y sacamos un vino seco que conserva el aroma dulce de la moscatel rosada. Luego, este vino se hierve en el alambique y todo el vapor que sale es nuestro alcohol.
¿Qué tipo de piscos elaboran?
Son piscos premium que van desde los cuarenta a los cincuenta grados. El nivel de calidad de nuestros piscos nos han llevado a lograr varios reconocimientos, entre ellos, la Medalla de Oro en el Catador Wine Awards 2017 y, en el 2018, nuestro pisco reservado de cuarenta grados fue distinguido con Medalla de Plata en el Concurso Internacional de Vinos y Licores, INUS que se realiza en Argentina. Además, estamos entre los nueve mejores piscos artesanales chilenos, destacado por la revista Wikén.
¿Y qué es lo que distingue a Doña Josefa?
El sabor y el aroma de la uva. En el pisco de cuarenta grados todo el aroma de la moscatel rosada está impregnado en sus alcoholes y eso lo suaviza. Ahora, el tiempo de guarda en la cava es lo importante, por ejemplo, en el pisco de cuarenta y cinco grados está un año y medio en barrica de roble francés y conserva todo el sabor de la vainilla y de la canela que lo trae la barrica, esto se conjuga con la moscatel rosada para dar un aroma muy especial, con un dulzor y una suavidad increíble.
¿Cuánto de tu aprendizaje y conocimiento existe hoy en Doña Josefa?
He ido aprendiendo con el paso del tiempo todas las etapas de elaboración del pisco. Las mezclas las hago yo, pero siempre hemos trabajado con personas que tienen mucha experiencia en la industria pisquera. Todos los días hacemos un trabajo de experimentación y seguimos probando de acuerdo al sabor de la pasa.
VIVIR LA EXPERIENCIA
Además de su venta exclusiva, el otro sello de Doña Josefa es su producción limitada. “En total elaboramos ochenta mil botellas al año, es decir, cuarenta mil botellas de pisco de cuarenta grados y cuarenta mil botellas de pisco de cuarenta y cinco grados. Nuestro primer nicho es la venta directa en la destilería y, el otro, es la venta a empresas para regalos o eventos corporativos. Nosotros no vendemos nuestros piscos en ningún otro lugar y tampoco lo haremos a futuro”, enfatiza Orlando.
¿Es parte de la estrategia?
Y parte de nuestro trabajo. Estamos en una zona turística muy potente, por lo tanto, nuestra producción la podemos vender acá. Además, queremos conservar la esencia del pisco artesanal, es decir, que este se produce y se vende en su lugar de origen.
¿Y tampoco les interesa la publicidad?, porque básicamente la gente llega acá por recomendación
Así es. Lo que pasa es que la gente que vive en Pisco Elqui se encarga de hacernos difusión, porque cuando un turista llega a esta zona y comenta que quiere conocer una pisquera artesanal o destilería, los mandan para acá. Los habitantes de esta comuna son los primeros en preferirnos y soy muy agradecido de eso. Ahora, lo que queremos mantener es todo ese espíritu que caracteriza a Doña Josefa; nuestro objetivo no es ser industrial, porque tendríamos que abandonar este espacio que tiene tantos recuerdos, historias y que ha costado mucho esfuerzo.
Y que tiene ese lado romántico de lo hecho a mano
Y eso es lo que le gusta a la gente. Nuestros visitantes nos ayudan en el proceso, participan de la vendimia, muelen la uva, cooperan con el etiquetado de las botellas y arman las cajas. Disfrutan mucho de esta experiencia y se sienten muy afortunados, porque no es algo que puedan vivir en cualquier parte del mundo.
¿Tienes pensado incorporar otras variedades de pisco?
Sí, queremos llegar a unas seis variedades más, pero con diferentes toques para que sean especiales, por ejemplo, un pisco con poleo y para eso estamos probando distintas recetas. Usando las mismas variedades de uvas, queremos aumentar, también, el grado de alcohol de nuestros piscos. Ahora, el crecimiento futuro de Doña Josefa se va a dar de acuerdo a la cantidad de parras, de jugos o de terreno que nos permitan aumentar nuestra producción.
¿Y en lo personal, disfrutas este trabajo o extrañas la docencia?
Siento que me jubilé, porque tengo un trabajo independiente y una vida placentera. El cambio ha sido muy positivo y estoy seguro que esto me va a llevar a una vejez feliz; la verdad es que no puedo pedirle más a este lugar tan mágico.
Tu madre se debe sentir orgullosa de todos estos logros
Muy orgullosa, porque mi madre es muy apegada a las tradiciones de su Elqui querido y está feliz de que nosotros continuemos con el trabajo que inició su “mamita vieja”, como llamaba a su abuela. Yo espero que mis sobrinos sigan con esta tradición familiar, que nunca se termine el trabajo a fuego directo y que el sabor y el aroma de nuestra uva siga dando vida a Doña Josefa.
“Hasta el día de hoy se trabaja con leña de eucaliptus y se hierve el vino para obtener el alcohol natural de nuestro pisco”.
“El nivel de calidad de nuestros piscos nos han llevado a tener varios reconocimientos, entre ellos, la Medalla de Oro en el Catador Wine Awards 2017 y, en el 2018, nuestro pisco reservado de cuarenta grados fue distinguido con Medalla de Plata en el Concurso Internacional de Vinos y Licores”.
