Este año se cumplieron setenta años desde que el matrimonio polaco Bialoskorski Weglinski llegó a la Ciudad Puerto. Escapando de la guerra abrieron una pequeña pastelería en calle Independencia, y de ese legado hoy sus hijos administran tres sucursales entre Valparaíso y Viña del Mar. Su secreto y éxito van de la mano de la pasión y el cuidado de las materias primas, porque el sabor de las galletas, tortas y pasteles de Stefani no tienen comparación.
Por María Inés Manzo C. / Fotografías Teresa Lamas G.
Era 1948 y en el barco Usat General Stuart Heintzelman de la marina estadounidense — proveniente desde Bremen—, venían muchas familias escapando del dominio soviético tras la Segunda Guerra Mundial, con el sueño de una mejor vida. Una de ellas era el matrimonio de Stefan Bialoskorski y Ella Weglinski, quienes viajaban con sus dos pequeños hijos y un tercer bebé en camino.
“Nuestros padres llegaron a Valparaíso con mis hermanos, además de mis abuelos maternos y dos tías abuelas. Venían desde Alemania porque existió un sistema de traer extranjeros profesionales, técnicos, artesanos y campesinos para insertarlos en un trabajo en Chile. Al llegar los trasladaron a Santiago, al Estadio Nacional, y varios, como nuestro abuelo, venían con contactos laborales como refugiados de guerra. Así como familia partieron con una confitería, pues venían con la experiencia de tener un café en Rumania. De ello nacieron los famosos Chocolates Enrilo, que siguen hasta hoy con nuestras primas; y al poco tiempo nuestros padres se independizaron y regresaron al puerto. Al comienzo hacían turrones en su casa y vendían pasteles a vecinos y amigos; después abrieron la primera tienda Stefani en calle Independencia”, recuerdan Edward y Christian Bialoskorski, actuales dueños de Stefani.
La pastelería se trasladó, en 1956, a calle Condell, frente a la Plaza Victoria de Valparaíso, en el famoso edificio Espíritu Santo, donde antes se encontraba la Iglesia que llevaba el mismo nombre. Luego, en 1989, abrieron sucursales en la galería Saleh de Viña y en la calle Lord Cochrane de Recreo, lugar donde, además, se ubica la casa materna de la familia.
¿Todos los locales quedaron en manos de los hermanos?
C: Sí, pero sólo cuatro nos dedicamos profesionalmente, nosotros en Condell y Viña, y otros dos en Recreo. Además, dos hermanas viven fuera de Chile (Canadá y Alemania). Todos tenemos en la sangre la pastelería, preparamos distintas recetas y sabemos elegir insumos de calidad, porque de chicos nos criamos mirando el trabajo de nuestros padres.
E: Este siempre fue un trabajo familiar y artesanal. Muchos nos han dicho, a lo largo de los años, por qué no nos fuimos a Santiago, pero nunca quisimos, porque la línea de Stefani es más minuciosa, cuesta hacer esto industrialmente. Muchas de nuestras preparaciones no se encuentran en otras pastelerías. Lamentablemente, la nueva generación que está estudiando cocina, en realidad no aprende “las recetas a la antigua”. En sus mallas, con suerte, tienen uno o dos semestres de pastelería.
UN CLÁSICO PORTEÑO
Quien ha pasado alguna vez por Stefani sabe que los clásicos son los borrachitos al ron, las milhojas con manjar o vainilla; los canastitos de frambuesa, los berlines y kuchenes, las famosas galletas surtidas a granel (chocolate con coco, naranja, nueces, mermeladas caseras, vainilla y chocolate, miel, etc.) y los éclairs.
Y para las fiestas de fin de año, los stolen, pan de pascua tradicional y polaco (enrollado con pasta de nuez), además de las gomitas y chocolates Enrilo, que tienen el mismo sello familiar. “El éclair es un producto muy especial y artesanal que sólo queda bien si sabes hacerlo correctamente. Tienes que calentarlo y entibiarlo, sin apurar los procesos y es muy difícil industrializarlo. Muy pocas pastelerías lo hacen, por lo mismo, y ha ido desapareciendo”, cuenta Edward.
Sus galletas tienen un sabor característico…
C: Lo que influye, rotundamente, es que nosotros no usamos mix de premezclas y eso repercute en que hoy la mayoría de las pastelerías tengan el mismo sabor. Y esto ocurre no sólo en Chile, incluso en Alemania con suerte habrá un par de familias pasteleras que siguen con sus recetas tradicionales, pues está todo industrializado. Además, hay un gran error en usar productos sintéticos como, por ejemplo, la crema chantilly que no es realmente crema de leche natural.
E: Por eso nos hemos mantenido y el público nos prefiere, seguimos con las mismas recetas que trajo nuestro padre de Europa. Nunca hemos dejado de preocuparnos de la materia prima. Eso es primordial si quieres un producto de calidad y bueno. Hay que ser riguroso.
C: Y la hechura también es importante, porque puedes tener una masa súper bien hecha, pero si está gruesa, pesada o se te pasa en el horno no sirve. Es muy común encontrar milhojas que hay que “cortarlas con serrucho”, secas, sin sabor. No importa si tienes una súper receta y no respetas los procesos.
¿En Chile tenemos cultura pastelera?
C: Me ha tocado conocer a muchas personas a quienes les son indiferentes los pasteles, porque no han probado buenas preparaciones. Por eso es importante educar. Una vez llegó un matrimonio que no quería probarlos, los convencí y hoy son fanáticos.
ARTESANÍA DULCE
“Amamos nuestro trabajo y eso buscamos traspasarlo a las nuevas generaciones. Y también a la gente que trabaja con nosotros; algunos llevan más de veinte años con nosotros. Es importante que la atención sea natural, que saluden, que miren a los ojos, que sean amables. Buscamos que nuestros clientes se sientan acogidos, pues estamos agradecidos de que nos estén prefiriendo frente a otras pastelerías. Y más ganas nos dan de seguir cuando dicen que los productos son ricos, que están bien expuestos, que se nota el cariño y la preocupación por los detalles”, cuenta Christian Bialoskorski.
Stefani es un fiel reflejo de la vida de barrio que existía antes…
C: Eso pasa también, porque siempre estamos atendiendo los dueños y nosotros nos hacemos un poco amigos de los clientes. Y se conversan cosas anexas a la pastelería, hay recuerdos e historia. Tenemos un cliente que tiene noventa años, que venía de muy joven y como él muchos otros clientes pasaban con sus pololas por el negocio, en el año cincuenta y uno; y ahora vienen con sus hijos y nietos.
E: Es muy bonito como hemos traspasado generaciones. Había una clienta que venía del liceo a comprar, después de clases, y ya casada volvió con su guagua. Siempre vemos casos así que nos alegran mucho. Hace poco vino una señora de sesenta y tantos años que me contó que había trabajado aquí cuando yo era un bebé.
¿Y cómo participa el resto de su familia?
E: Mi señora siempre nos ayuda y mis cuatro hijos siempre están para fechas peak como Navidad y Año Nuevo. Ya hay dos de ellos que tienen interés de seguir aquí en el futuro, pero tal vez como un Stefani 2.0; son jóvenes, tienen otro chip y es probable que le den un giro más moderno, siempre manteniendo nuestra línea, recetas y tradición. Ya me han dicho que no quieren matarse trabajando como lo hicimos los más viejos; lo bueno para ellos es que el negocio ya está consolidado.
¿Cómo ha sido trabajar juntos y pasar las crisis?
C: Cuando hay crisis económicas, al igual que cualquier familia normal, nos apretamos el cinturón, nos ajustamos y apoyamos. Hemos visto a importantes empresas amigas, de diferentes rubros, quebrar y rematar sus negocios. Por el desorden, por sacar dinero de la caja a destajo por ser “los jefes”. Eso no se puede hacer.
E: Un negocio familiar siempre es difícil. Se han escritos miles de libros sobre empresas familiares, porque cuando estás trabajando todos son jefes. Hay criterios distintos, discusiones, lo importante es conversar y llegar a un consenso. Si existen roles definidos todo funciona.
Junio fue su mes de aniversario…
C: Así es, nuestros padres llegaron al puerto un 18 de junio, y ya son sesenta y siete años como pastelería. Es muy significativo para nosotros haber llegado hasta aquí, pues ellos nos dejaron la vara muy alta, eran muy profesionales en lo que hacían; y por lo mismo, trabajamos mucho… la gente no se aburre de comer pasteles (ríe).
E: En el fondo, no podemos dejar de agradecer a nuestros padres, quienes se sacaron la mugre para hacer esto. Y aunque estemos en algunos momentos estresados o cansados, seguiremos manteniendo su legado, sin descuidar su sabor y calidad.
“Este siempre fue un trabajo familiar y artesanal. Muchos nos han dicho, a lo largo de los años, por qué no nos fuimos a Santiago, pero nunca quisimos, porque la línea de Stefani es más minuciosa, cuesta hacer esto industrialmente”, Edward Bialoskorski.
“Nosotros no usamos mix de premezclas y eso repercute en que hoy la mayoría de las pastelerías tengan el mismo sabor. Y esto ocurre no sólo en Chile, incluso en Alemania con suerte habrá un par de familias pasteleras que siguen con sus recetas tradicionales, pues está todo industrializado”, Christian Bialoskorski.
“Nuestros padres se sacaron la mugre para hacer esto. Y aunque estemos en algunos momentos estresados o cansados, seguiremos manteniendo su legado, sin descuidar su sabor y calidad”, Edward Bialoskorski.
