A sus noventa y cinco años, Ida Delgado sigue a la cabeza de Los Deportistas, restaurante familiar que, desde 1962, ha maravillado con lo mejor de la cocina chilena. Ciudadana Ilustre de Valparaíso, fue la primera persona en recibir este título en la Ciudad Puerto por su aporte al área gastronómica. Premiada el 2022 dentro de los 100 Líderes Mayores de Fundación Conecta Mayor, hoy, junto a su hijo Renato Navarro y su nieta Renata, son parte de un importante legado que ha pasado de generación en generación.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Javiera Díaz de Valdés
Un profundo amor por la cocina y las tradiciones chilenas es lo que se vive en Los Deportistas, restaurante familiar ubicado en el cerro O’Higgins de Valparaíso (Calle Colo Colo 1219) y que abrió sus puertas en 1962. Al llegar nos recibe Renato Navarro, administrador e hijo de doña Ida Delgado, cocinera y fundadora de este patrimonio gastronómico. Nos cuenta que a su mamá no le gustan mucho las entrevistas. Ella prefiere conversar relajada, invitar a las personas a la mesa, a su casa. Y así es como se siente el ambiente, muy acogedor y ameno.
Ida Delgado, a sus noventa y cinco años, dice que ya está cansada, que ha cocinado por más de sesenta años y que es momento de pasar sus conocimientos a las próximas generaciones. Y es verdad, toda su vida la ha dedicado a preservar los sabores, los aliños, los postres y los platillos de nuestras raíces que cada vez son más difíciles de encontrar. “Esta cocina no tiene secretos, la clave es cocinar con amor, como lo hacían nuestras madres y abuelas, ese sabor de antaño que ha logrado perdurar en el tiempo. Por eso aquí tenemos desde lengua nogada, conejo escabechado, arrollado huaso de cerdo, prietas artesanales, plateada a la cacerola, pichanga chilena, hasta leche asada casera”, nos cuentan.
Hoy sus cocineras regalonas son Anita, que lleva veinticinco años en Los Deportistas, y su nieta Renata (25), quien siguió sus pasos (dicen que también heredó su carácter) y estudió la carrera de gastronomía en Culinary. Según sus recetas, continúan preparando el menú que los ha hecho famosos.
Pero Ida no se queda tranquila, todos los días ella es la primera en llegar a saludar a los clientes, en llevarles a la mesa un rico pisco sour o una vaina de la casa. Está pendiente de todo lo que ocurre en la cocina, se preocupa bien temprano de desgranar las habas o los porotos verdes para las ensaladas, de planchar las carpetas y manteles, de ver cómo salen los platillos para el salón.
AÑOS MOZOS
Ida es del sur. Con tan sólo dieciocho años partió desde Río Bueno hacía la Región de Valparaíso en busca de mejores oportunidades. Primero llegó a Quilpué, donde trabajó como cuidadora de niños. En Viña trabajó en cafeterías como La Virreina y Samoiedo; y años después se fue a trabajar como mesera en los restaurantes Menzel y Neptuno de Valparaíso, íconos de la época. Pero su herencia gastronómica proviene de mucho más atrás, ya que, en su familia, su abuela, madre y tía tenían restaurantes, donde la comida casera de campo era la protagonista. En total, hoy son cinco generaciones en torno a la cocina.
“Cuando llegan los años también llegan todos los achaques, hoy estoy medio sorda, se me olvidan algunas cosas, pero recuerdo con mucho cariño mi vida en el sur, era bonito allá. Mi mamá hacía cazuela de ave, les sacaba las cabezas a las gallinas, ahí mismo en el patio. Se cocinaba mucho asado, conejo, empanadas”.
“Yo soy osornina, pero llevo aquí tantos años que parece que fuera del puerto ya (ríe), esta es mi casa, aquí crié a mis hijos y aquí me quedé. Ahora sigue esto el Renato, que me apoya hace tantos años, y la Renatita que es mi regalona; ella aprendió de chica a hacer de todo, le encantaba mirar cómo yo cocinaba los ñoquis, se encaramaba en el mesón de madera. Hoy sigue ella en la cocina, en el bar, atendiendo a los clientes, se parece mucho a mí en ese sentido”, cuenta doña Ida.
Ya en sus treinta y tantos años doña Ida tuvo la oportunidad de comprar Los Deportistas, un boliche que recibió este nombre ya que está ubicado detrás del Estadio O’ Higgins, famoso centro deportivo que reunía a las familias en torno al fútbol, el básquetbol y el hándbol, e incluso recibió a Pelé en el año 1962.
“Este era un barrio residencial precioso, lleno de vida, donde había emporios italianos, almacenes, tiendas, quintas y restaurantes. Entre los años cuarenta y cincuenta aquí vivían todos los dueños de las grandes empresas del puerto, en unas casonas patronales maravillosas. Luego, entre los años cincuenta y sesenta, por aquí pasaba el camino viejo hacia Santiago, por lo que era un punto muy transitado, pero también tradicional. Por muchos años este siguió siendo un sector de clase media, donde vivían los empleados de muchas grandes empresas con complejos muy lindos de Chilectra, Chile Tabacos o El Mercurio”, cuenta Renato.
¿Qué significa tu madre para ti?
Hoy soy un hombre feliz y eso se lo agradezco a mi madre, que ‘se sacó la mugre’ toda su vida por su negocio y por su familia… esta pega es bonita, pero también sacrificada. Cuando yo tenía siete años mi padre nos abandonó y se llevó todo lo que teníamos, más de diez años de trabajo de mi mamá se perdieron… fue demoledor, pero ella se levantó. Siempre ha sido así, luchadora. En la época de ‘las vacas flacas’ llegaba con comida… traía membrillos, carne y longanizas del sur, viajaba toda la noche en bus, o se conseguía sacos de papas desde el tren del sur, que usaba para cocinar o vender, llegaba con chicha cruda de Rapel en un camión. Se las ingeniaba y nunca faltaba nada.
UN CLÁSICO
“Al comienzo vendía hartos huevos duros, quequitos, choripanes, empanadas con carne picada, chicha de manzana. Íbamos a buscar chancho camino a Quintay, siempre hacía frío, pero a las siete de la mañana partíamos. Se faenaba y se hacían los arrollados y prietas acá. También mantuvimos la lengua nogada que a la gente le gusta mucho y siempre la pide”, cuenta doña Ida.
“En algún momento tuvimos que evolucionar, dar el salto de picada a restaurante, porque pasamos de una época de gloria a ver cómo moría el sector. Mi mamá tenía clientes regalones, muchos choferes de las micros Verde Mar que comenzaron a traer a sus patrones y esos patrones a sus amigos empresarios, así comenzó a cambiar la clientela. Fue en los ochenta que me metí a trabajar en la administración. Una de las estrategias fue subir los precios y hacer un concepto original con platos de fondo, todos al mismo valor, pero que incluyera siempre una gran variedad de guarniciones: papas fritas, lechuga con cebolla morada, tomate limachino, palta, arroz, habas con cebolla, entre otras ensaladas de estación. Eso a la gente le encantó y se mantiene, es el distintivo de Los Deportistas”, señala Renato.
¿Cómo era esa época?
Siempre estaba lleno, pasamos aquí muchos “de toque a toque” durante la dictadura. Las señoras preferían que sus maridos e hijos estuvieran con nosotros en Los Deportistas y después, bien temprano, se iban a sus casas. Sabían que estaban seguros, nos conocían. Por más de cuarenta años trabajamos en el horario de almuerzo y de cena, pero la gente se quedaba hasta las dos o tres de la mañana, jugando dominó, brisca, cacho, bailando. Hoy atendemos de lunes a domingo, pero sólo de 13:15 a 15:30 horas, respetamos esos horarios.
Doña Ida, ¿dónde aprendió a hacer su famosa leche asada?
En mi casa del sur, mi mamá la preparaba, pero la hacíamos en una fuente grande, la vendíamos por trozo. Hoy se mantiene esa receta tradicional, pero se prepara de manera individual. A la gente le gusta mucho porque tiene un sabor y aroma muy dulcecito, rico, de campo, como se hacía antes. A todos les trae un bonito recuerdo, quizás de cuando eran niños. Siempre la piden, es la favorita.
CIUDADANA ILUSTRE
Ida ha recibido muchos reconocimientos, apariciones en medios de comunicación, incluso libros. Uno de los más importantes fue en el 2015, cuando la Ilustre Municipalidad de Valparaíso la nombró como Ciudadana Ilustre por su trayectoria y gran aporte a la ciudad, además de ser la primera persona en recibir este título en la Ciudad Puerto por su aporte al área gastronómica.
Otro bonito homenaje fue AtreVIDAS: 40 mujeres, 40 historias (2019) que aproxima la realidad de cuarenta mujeres que, en distintas condiciones, han logrado un envejecimiento activo, digno, con pasión y lucha. Para ello tres fotógrafos chilenos (Jorge Brantmayer, Paloma Palomino y Hugo Ángel) hicieron una exposición y un libro documentando su historia.
Y uno de los últimos fue a fines del 2022, ya que fue seleccionada como parte de la segunda generación de 100 Líderes Mayores, iniciativa organizada por Fundación Conecta Mayor, la Pontificia Universidad Católica de Chile y diario El Mercurio. Un reconocimiento que busca rescatar a personas de setenta y cinco años o más que son un ejemplo para la comunidad.
¿Cómo ha sido trabajar con la abuela?
Renata: Mi abuela es una mujer que admiro profundamente, gracias a ella estudié cocina. Aunque con mi papá no querían que fuera chef al principio (ríe). Desde los trece años empecé a ayudarlos, a meterme con ella en la cocina. Hoy mi abuela está viejita, tiene un poco de demencia senil, pero es muy motivante verla tan activa y cómo la gente la quiere tanto.
“Mi idea es seguir manteniendo sus recetas y tradiciones, quiero volver a hacer las prietas y arrollados como los hacía ella al comienzo. De a poco ir actualizándonos en otras áreas; por ejemplo, ya he ido mejorando la cocina, la vajilla y ahora estamos trabajando en una pequeña pastelería. Durante la pandemia vendía tortas y a la gente le gustó mucho. Es importante también renovarse. Por eso estoy a cargo del Instagram y gracias a ello han llegado nuevos clientes. Somos una familia y eso queremos transmitir, el amor por lo que hacemos.
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