Dedicada gran parte de su vida a la investigación y la docencia, María Elvira Zúñiga desde hace catorce años lidera el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables de Curauma. Allí ha creado más de cien ingredientes que incluyen superalimentos y productos de valor agregado a partir de enzimas. Gracias a su trayectoria, en septiembre de este año, fue reconocida como la primera mujer en recibir el Premio Nacional del Colegio de Ingenieros de Chile.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Javiera Díaz de Valdés
Motivación, pasión y perseverancia, esos son los motores que mueven a María Elvira Zúñiga, ingeniera civil bioquímica, docente de la Escuela de Ingeniería Bioquímica PUCV y directora desde sus inicios del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), donde se ha desempeñado como investigadora en el área de aplicación industrial de enzimas, la producción de alimentos e ingredientes saludables y la revalorización de descartes y residuos silvoagropecuarios.
“Siempre me gustaron las matemáticas y lo que me motivó a estudiar mi carrera fue su relación con la biología y los bioprocesos. En mi familia mi papá era médico y mis hermanos son ingenieros, siempre tuvimos una base más científica. En esos años, lo usual era que las mujeres prefirieran carreras humanistas, sobre todo por el rol que cumplían en sus hogares, pero la verdad es que ese sesgo nunca me importó y seguí lo que a mí más me gustaba. Siempre he sido estudiosa y mi inquietud por la investigación se fue incrementando en mis años de estudiante. Lo que más me importaba era aplicar mis conocimientos en la sociedad, ser un aporte en el mediano y corto plazo, lo cual no es común en la academia”.
CREAS
“CREAS es mi proyecto más importante que nace el 2007 en Curauma, Valparaíso, con el espíritu de investigar y mejorar la cadena de alimentos de nuestro país, generando productos más sofisticados y diversos. Nos enfocamos en llevar la ciencia y la tecnología hacia los emprendedores, las empresas, asociaciones, el sector productivo en general, para que ellos efectivamente puedan ver resultados, es decir que sus productos salgan al mercado. Estamos enfocados fuertemente en la innovación, desarrollando ingredientes funcionales y alimentos saludables que ayuden a posicionar a nuestro país como una potencia alimentaria”.
Fueron visionarios para la época…
Así es y en distintos aspectos, partiendo por la temática. Hace catorce años no se hablaba nada de alimentos saludables en Chile, ni siquiera habían salido los primeros estudios sobre obesidad infantil y hoy, lamentablemente, somos terceros en el mundo. Tampoco se hablaba mucho de la obesidad en adultos, recién el 2010 recuerdo el primer estudio sobre la relevancia de la mala alimentación en las enfermedades crónicas no trasmisibles. Y en el 2015, el Programa Estratégico de Alimentos de Chile se refiere, por primera vez, a los alimentos saludables.
Además, nace en la Región de Valparaíso…
Uno de nuestros objetivos es mejorar la competitividad de la industria alimentaria a nivel regional, pero también hemos llegado a escala nacional. Además, hoy CREAS es líder en prototipaje en Chile y eso nos llena de orgullo. Fue el primer centro en transformar plantas pilotos certificadas para producir alimentos. Hoy somos reconocidos en todo el país y eso es fruto del trabajo de un grupo de profesionales de excelencia, de diversas áreas (nutricionistas, ingenieros, bioquímicos, analistas, etc.), que son altamente calificados y comprometidos con este proyecto.
¿Cómo has complementado la docencia y la investigación?
Tengo la suerte de vivir entre estos dos mundos y, aunque es un gran desafío, me encanta. En la academia participo en dos claustros de programas de doctorado y uno de magíster; y soy miembro del Comité de Ciencias de la Ingeniería y de la Tierra del Consejo Nacional de Acreditación de Chile en programas de posgrado. He participado en decenas de publicaciones en revista científicas. Y desde CREAS, trabajo para que el conocimiento se vaya transfiriendo al sector productivo. Estos dos roles me permiten tener una mirada mucho más amplia y la forma en que me relaciono con la industria es distinta a lo común.
Además del capital humano CREAS tiene una importante red de asociados…
Sí, partiendo que trabajamos bajo el alero de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, la Universidad Técnica Federico Santa María y la Universidad de Valparaíso, además del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) de La Cruz. Cuando necesitamos apoyo científico trabajamos con muchas instituciones internacionales y nacionales. Somos tremendamente abiertos a trabajar de manera colaborativa, pues debemos encontrar respuestas rápidas.
¿Cuáles son las enseñanzas de este tiempo?
La inversión que se hace en Chile en ciencia y tecnología es mucho más baja que la media de la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos); es primordial hacer cambios a nivel de gobierno, porque lo que se ha ido evidenciando en la salud por la pandemia afecta a muchas otras áreas también. Además, hay que seguir apoyando a los emprendedores que se han visto tan afectados. En CREAS ese es uno de nuestros grandes focos, los ayudamos en sus procesos, a crear sus productos, porque el acceso en Chile a laboratorios y/o maquinaria especializada es nulo o limitado. En la industria alimentaria se necesita una mayor inversión inicial (materias primas, equipos, plantas, envases, etc.) y el retorno de capital es mucho más lento.
ENZIMAS
“Poder sacar al mercado alimentos sin sellos, sabrosos y saludables tiene por detrás un gran trabajo. Es muy interesante transformar procesos y dejar de usar algún químico dañino para la salud. Agregarle tecnología a un producto para que el índice de complejidad aumente tiene que ver con lograr productos mucho más innovadores, con mayor sofisticación y diversificación, es decir, más difíciles de copiar. Ello, sin duda, favorece a posicionar a Chile en la industria alimentaria a nivel mundial”.
¿Cómo comienza tu interés por las enzimas?
Desde que me titulé he estado trabajando en el área de ingeniera enzimas, que es como le llamamos. En el fondo son procesos donde se incluyen enzimas para realizar transformaciones sin usar químicos. En mi trabajo en CREAS esto se fue dando en que los productos tenían mayor valor agregado. Así obtuvimos productos nutracéuticos y funcionales muy interesantes. Las enzimas son únicas, naturales y tremendamente productivas, necesitas poca cantidad de ellas para lograr grandes cambios.
Un área muy interesante de tu trabajo es la valorización de residuos…
La verdad es que debo haber sido una de las primeras en Chile que comenzó a trabajar con transformaciones biológicas de los residuos. Hoy con la economía circular la idea es que se bote lo menos posible y en la industria alimentaria existen distintas alternativas. Lo primero es tratar de reducir los residuos, lo que sobra o no se usa hay que derivarlo a alimentación animal o humana. Otra parte que no se usa son las pieles, las semillas y las cáscaras, residuos que en la industria alimentaria tienen una oportunidad muy grande, pues en ellas hay muchos compuestos bioactivos. La piel tiene más antioxidantes que la pulpa, posee más fibra soluble. Por lo tanto, son más digeribles y puedes transformarlos en un ingrediente alimenticio funcional y saludable.
Los procesos sostenibles son lo que hoy está pidiendo el mundo…
Sí, de todas maneras. En Chile aún falta por hacer, y en general en todos los países de Latinoamérica, para ir apoyando más a las empresas a acercarse a una economía circular. Es necesario implementar más programas porque esto implica un costo económico, de esfuerzo, de tiempo, pero sobre todo es un cambio de mentalidad… hay que ir transformando la industria de los alimentos hacia la economía circular. Ese es el futuro y que ya se está aplicando en políticas de países como Dinamarca, que desde el 2013 tienen un programa de basura cero.
¿Cuáles son los próximos desafíos en cuanto alimentación?
Soy una convencida de que nuestra sociedad requiere mayor cultura e información sobre la alimentación saludable, partiendo por los colegios. En la medida en que tengamos chilenos mejor capacitados, que reconozcan qué es lo que están consumiendo, que sepan leer una barra nutricional, mejores posibilidades tendrán de escoger alimentos saludables en su vida cotidiana. En CREAS participamos en muchas ferias y congresos. Como directora me invitan a muchas charlas para contar acerca de cómo trabajamos, cómo innovamos, qué tecnologías utilizamos, las nuevas tendencias a nivel mundial, entre otros. También realizamos muchos talleres y seminarios hacia el sector productivo, colegios, universidades y el público en general. Tenemos el compromiso de transmitir nuestros conocimientos, de seguir creciendo, de instalar otras plantas, de tener mayor equipamiento y satisfacer las necesidades de la sociedad.
¿Qué significa para ti haber ganado el premio del Colegio de Ingenieros?
Me siento muy honrada, porque la verdad es que el colegio de ingenieros les ha otorgado esta distinción a tremendos profesionales. Mi premio lo comparto con todos los del equipo de CREAS, porque sin ellos no hubiera sido posible. Y más honrada estoy porque tocó la casualidad de que soy la primera mujer en obtener este premio desde su creación en 1992. En general en las disciplinas STEM, que incluyen ciencia, tecnología, ingeniería y matemáticas, hay menos mujeres y a cargos directivos sólo llega un veinte por ciento. Por suerte hoy se ha avanzado bastante en cuanto programas públicos y privados sobre género y se está tratando de acortar, cada vez más, la brecha entre hombres y mujeres. Espero que de alguna manera mi reconocimiento sirva de motivación para las nuevas generaciones de ingenieras.
