Hace más de quince años, Izaro plantó el primer huerto de olivos en el Valle de Casablanca, específicamente en el sector de Lo Ovalle. Desde esa época han destacado por un exquisito aceite de oliva extra virgen, con calidad Premium y un sabor característico que incluye cinco tipos de cepas. Su último reconocimiento es que fueron premiados como Blend Destacado en la Guía Oliva 2020.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía gentileza de Izaro (www.izaro.cl)
El Valle de Casablanca, famoso nacional e internacionalmente por sus viñedos de uva blanca, gracias a su clima frío, ha ido expandiendo su mercado a otro tipo de licores, como cervezas, y también hacia el aceite de oliva. Pero este último fue de la mano de la visión de José Miguel Arnaiz, agrónomo y gerente de producción de Izaro Premium Blend, quien plantó el primer huerto de olivos de la zona en el 2007.
“Ya en el año 2005 comenzamos a trabajar en Casablanca, en el sector de Lo Ovalle, como un proyecto agrícola que incluye también ganadería y cultivos. Partimos con viñas, porque era lo que se estaba desarrollando en el valle (somos proveedores de la industria para terceros), pero al poco andar encontramos una nueva alternativa de negocio, principalmente por las características del clima y su ubicación. Como aquí se genera una condición de madurez más lenta, que resalta ciertos aromas y sabores del vino, decidimos aplicarlo también a los olivos para buscar un efecto similar. Además, pensando en la crisis hídrica, era muy importante elegir un producto que requiriera tan poca agua o menos que un viñedo”.
“En esos años se estaba desarrollando a nivel internacional un segundo boom del aceite de oliva. El primero fue en los tiempos de la Colonia, cuando los europeos trajeron las primeras plantas. Recién se comenzó a trabajar a un nivel más industrial a fines de los noventa y comienzos del dos mil con plantaciones para abastecer el mercado mundial. Por eso pensamos que si Chile estaba posicionado como una las cinco potencias exportadores de vino, por qué no hacerlo también con los olivares que están tan relacionados con los viñedos. Pero nuestro enfoque siempre fue pensando en un aceite de oliva extra virgen”.
Además el aceite de oliva extra virgen es un superalimento…
Así es, están comprobados sus múltiples beneficios para la salud, por ejemplo, la presencia de ácidos grasos monoinsaturados y fitoesteroles que contribuyen a disminuir el colesterol. Adicionalmente, contiene antioxidantes tales como la vitamina E, entre otros fitoesteroles. Esto se suma a la tendencia mundial de la dieta mediterránea, en la cual cada vez más personas están buscando un estilo de vida más saludable.
Ustedes fueron los primeros del Valle de Casablanca…
Sí, y estamos muy orgullosos de promover en la marca y etiquetado nuestro origen. Con el paso de los años otros productores más pequeños han tratado de sacar su aceite, pero ha sido de manera mucho más artesanal y a escala menor. Hasta la fecha somos los únicos que vendemos desde el valle hacia el mundo Horeca (hoteles, restaurantes y casinos) y a público en general.
PREMIUM
Con una alianza estratégica para la comercialización con el Grupo Belén (grupo económico que reúne marcas de vinos consolidadas en el mercado chileno y extranjero, tales como Viña Morandé, Vistamar, Mancura y FL, bodega argentina Zorzal, entre otros), uno de los caballitos de batalla de Izaro ha sido sus rigorosos procesos tanto en el campo y producción para llegar a un producto de primera calidad, que perfectamente puede competir con importantes marcas europeas.
Por eso los reconocimientos no han sido pocos en su categoría de frutado medio. El 2013 ganaron medalla de plata en el concurso latinoamericano Oro Chile. En 2014 obtuvieron la mención especial en el concurso internacional Sol d’ Oro de Verona, Italia. Y en 2019, medalla de oro en el concurso norteamericano NYIOOC y medalla de plata en Los Angeles International Olive Oil Competition. A ello se le suma que el 2020 fueron premiados como Blend Destacado en la Guía Oliva 2020 de Chile.
Además han comercializado al extranjero a países como Estados Unidos, Brasil y Japón, dándole valor a la producción de aceite de oliva extra virgen no sólo de Chile, sino que de la Región de Valparaíso.
¿Cuáles son las características que definen un aceite de oliva virgen de uno extra virgen?
En términos simples, el aceite virgen es el que se envasa y está de manera pura, es decir, con las mismas propiedades del fruto. El aceite de oliva es el jugo de la aceituna en su totalidad, y no es a base de agua. Pero el aceite extra virgen es una categorización a nivel mundial, desde mediados del siglo XX, cuando se empieza a trabajar tecnología para la extracción que permite asegurar o garantizar una calidad superior. Estos procesos, además, certifican que no se pierdan sus características provenientes del árbol, por ejemplo, producto de una enfermedad o por la invasión de un insecto; porque se recogió el fruto del suelo o se esperó mucho para su cosecha. Pero para validarlo se trabaja con parámetros químicos del Consejo Oleícola Internacional y un trabajo organoléptico con un panel de expertos que lo catalogan.
¿Qué identifica a su aceite?
Queríamos un sabor y aroma único, con personalidad. Casablanca nos permite esa característica especial y lo hemos logrado trabajando con cinco variedades de olivos. Siempre pensamos en un consumidor que está comenzando a probar el aceite de oliva extra virgen, por eso buscamos una mezcla equilibrada de atributos y características verdes, frescas, en una intensidad mediana para no desagradar al paladar.
¿Cuáles son esas cepas?
Principalmente la Arbequina (25%), variedad catalana española y una de las más plantadas en el mundo. Es muy productiva y fácil de manejar en el huerto con características estables. Para complejizar el aceite incorporamos Frantoio (25%), de origen italiano de la zona de la Toscana. Es una variedad de frutos verdes muy noble, estable, de una intensidad aromática y de sabor un poco mayor. Luego, para la otra mitad agregamos tres variedades más: Arbosana, española y muy parecida a la Arbequina, pero que entrega otras notas aromáticas un poco más intensas y florares. Coratina, del sur de Italia, una variedad muy expresiva e intensa en aromas y sabores. Y por último otra italiana, Leccino, que le da un poco de amargor y frescor.
DEL VALLE A LA MESA
“El olivar está conformado por sesenta hectáreas que plantamos tanto en suelos planos como en pendiente. Nuestra cosecha es entre mayo y junio. Usamos un sistema semimecánico, pero nos basamos en el trabajo manual con la ayuda de rastrillos. En los lugares en que se puede nos apoyamos por un equipo vibrador o shaker, que se usa mucho con las ciruelas, almendras o nueces. Esto remece el árbol y la fruta cae a unos recipientes sin tocar el suelo. Nuestros empleados son, en un ochenta por ciento, de la zona de Casablanca, pues nos preocupa cuidar tanto a la tierra como a su gente. Por eso fomentamos un trabajo armónico entre lo natural y lo social”.
¿Cuánto logran cosechar?
Alrededor de veinte mil kilos diarios o veinte toneladas, tenemos una alianza con Olivo Ruta del Sur, ubicado en Leyda, quienes nos reciben la fruta para ser procesada en la almazara y hacer todo el proceso de extracción. Es muy entretenido; desde que sale del campo, entre doce a veinticuatro horas después está listo el aceite.
¿Cuáles son los procesos?
La fruta llega y se lava para quitar restos de tierra o piedras. Luego con cuesco y todo pasa por el molino que es como una procesadora de alimentos industrial. Cuando se genera “una pasta” pasamos hacía las batidoras, estanques que tienen unas aspas que van girando lentamente. Cuando el producto queda homogéneo comienza a soltar el aceite. Ahí llega “la magia del almazanero” donde tiene que encontrar el punto exacto para tener la mayor extracción, pero a la vez de aromas y sabores. Por otro lado, esa misma pasta pasa por un proceso de decantación que separa lo sólido, el agua y el aceite. En todo ese proceso jamás se usa el sistema de prensa, pues son usanzas muy antiguas que hacen que se pierda calidad. Además, hay que trabajar bajo temperaturas que no superen los treinta grados.
¿Qué hay que observar en un buen aceite de oliva?
Que sea fresco. El sabor muy presente de aceituna de mesa no es un indicador muy bueno, pues eso quiere decir que algo falló en el proceso o se guardó mal. Por eso nosotros buscamos un aceite versátil, no muy intenso, que puedas ocupar para toda la familia: para cocinar, en las ensaladas o directamente en un pan.
Ustedes además venden aceto balsámico…
Ese un complemento comercial que nos pidieron nuestros clientes Horeca, principalmente para sus alcuzas. Tenemos una alianza con Vinagres Hernández, no pretendemos competir con los grandes productores de acetos, pero sí entregar un producto de buena calidad.
¿Cuáles son sus formatos de venta?
Tenemos botellas pequeñas de 250 ml y de 500 ml enfocadas para las casas; y bidones de cinco litros para Horecas, pero que también compran muchas familias fanáticas del aceite de oliva. Tenemos packs de doce aceites y de alcuza de aceite de oliva y aceto balsámico.
¿Cuáles son sus próximos desafíos?
Producto de que el 2020 fue un año muy complejo, y tuvimos que parar nuestras ventas con varios clientes, actualmente estamos enfocados en la venta online (www.izaro.cl) y en una gran campaña potenciando la venta directa y por redes sociales para el canal hogar. Nuestros principales clientes son de la Región de Valparaíso (desde Santo Domingo a Quillota), pues reconocen el valor de la producción y calidad local. Este es un mundo muy interesante donde se puede aprender mucho y a nosotros nos encanta enseñar a través de nuestra web los atributos de los olivos, los procesos y las catas de aceite que se asemejan mucho a las del vino. Por eso los invitamos a que nos conozcan y prueben los sabores únicos del Valle de Casablanca.
