Tras el estallido social y la actual pandemia uno de los rubros que más ha sufrido es el gastronómico. Locales cerrados, dificultades para conseguir productos y disminución en las ventas han sido parte de los problemas. Conversamos con los dueños de los restaurantes La Caperucita y el Lobo, El Patio y Casa Reñaca para saber cómo se han reinventado en este tiempo de incertidumbre.
Por María Inés Manzo C. / Fotografías Javiera Díaz de Valdés, Daniela López y gentileza entrevistados
LA CAPERUCITA Y EL LOBO
El 2012 y en una preciosa casona de Valparaíso, específicamente en Cerro Florida, comenzó la historia de La Caperucita y el Lobo. Un emprendimiento del matrimonio de Carolina Gatica y Leonardo De La Iglesia (pastelera y chef, respectivamente), que se hizo famoso, rápidamente, por su exquisita propuesta con sabores de la cocina chilena, pero con toques gourmet.
En su constante búsqueda por innovar, durante cuatro años estuvieron haciendo entretenidas cenas “a dos manos” invitando a chefs amigos a su cocina. Estaban justo preparando uno de estos eventos cuando los pilló el estallido social, el mismo 18 de octubre del 2019. “Teníamos la cena vendida completa, para sesenta personas, y esperando con el equipo de 99 Restaurante. Pero comenzaron los desmanes en Plaza Victoria y sólo llegaron cinco clientes, a los que tuvimos que sacar rápido antes del postre… perdimos toda la comida, había mucho temor por el toque de queda y una constante incertidumbre que sigue hasta hoy”.
Sin querer cerrar de forma definitiva —consigna que sigue firme— comenzaron a abrir el restaurante sólo algunos días a la semana y los fines de semana. Pero como los desmanes y saqueos continuaban decidieron reinventarse. “Nuestras ventas disminuyeron en un ochenta por ciento. Entonces, siempre optimistas, se nos ocurrió organizar ‘cenas clandestinas’ para nuestro círculo de clientes, donde nos trasladamos desde nuestra ‘casa de la abuelita’ en Valparaíso a la ‘casa del lobo’ en Reñaca. La idea fue muy bien recibida. Te llegaba una invitación, pero no sabías dónde ni qué ibas a comer hasta el día del evento”.
Gracias a esa buena experiencia continuaron con los sunset en Reñaca, entretenidos eventos en una terraza del sector, con dj, cocteles y ricas preparaciones. Y en su constante camino de buscar oportunidades, se lanzaron con el delivery (Reñaca, Concón, Viña, Valparaíso, Quilpué y Villa Alemana). “Partimos el reparto a domicilio con el foccacia Caperucita con finas hierbas y, de a poco, incorporando más productos. Por ejemplo, machas a la parmesana, ceviche, falafel, crab cakes o el postre sticky toffee pudding”.
Desde entonces han hecho almuerzos especiales para el Día de la Madre y el Día del Padre; y siguen creando entretenidos productos como el “picoteo para dos” para acompañar con los mismos cocteles del restaurante en formato cocktails in a bag. Además de una rica variedad de galletas congeladas (listas para hornear). Para la quincena de octubre se viene una renovada carta y, para Navidad, ya están preparando sus entretenidos kits para armar: La Casita de Jengibre (@la.casita.de.jengibre_chile).
Pero eso no es todo, ya que son parte de los creadores de la feria gastronómica Sobre Mesa, donde por primera vez se juntaron restaurantes, emprendedores, productores locales y cervecerías de Viña del Mar y Valparaíso con la intención de apoyarse entre todos y reactivar el rubro. Además, Leo está participando del proyecto Oído mi Chef (cenas online) y en Comida para todos, fundación que busca combatir el hambre en Chile, a través de mil seiscientas colaciones semanales para hogares de ancianos y ollas comunes en la Región de Valparaíso.
Instagram: @lacaperucitayellobo
Facebook: @CaperucitaValpo
www.lacaperucitayellobo.cl
“Pronto implementaremos delivery desde Reñaca y apenas se den las condiciones, abriremos nuestra terraza en Valparaíso con una carta adaptada para degustar nuestros platos de forma individual”.
CASA REÑACA
En septiembre del 2018 comenzó el proyecto gastronómico Casa Reñaca, ubicado en Av. Vicuña Mackenna, y por el sueño del chef Hernán Pestil. “Estudié cocina en los noventa y fui por diez años chef en el restaurante Geraldine de Santiago. Luego trabajé en el rubro de alimentación en minería, asesorando empresas, haciendo clases y en un matinal de televisión. Siempre relacionado con la gastronomía y el servicio de primer nivel, hace ocho años me vine a vivir a Concón con mi familia y decidí abrir mi propio restaurante italiano”.
Así comenzó vendiendo pastas frescas y salsas para llevar. Pero al poco andar, los clientes le pidieron servicio a la mesa. Con una variada carta con lasaña, rissotto, foccacia pizzas, variadas pastas (tradicionales y rellenas), carnes, pescados, entre otros; la pastelería está a cargo de su señora María Paz Stambuk (en Instagram: @tortasdepaz).
“Partimos con cinco mesas para un total de veinte personas y, gracias al ‘boca a boca’, hoy tenemos capacidad para ciento veinte. Desde un comienzo tuvimos un buen recibimiento, a la gente les gustaban nuestros productos y sello italiano”.
“A pesar del estallido social estamos agradecidos, pues una de nuestras ventajas frente al resto ha sido nuestra ubicación. Nuestra casona no está en la línea comercial tradicional y tenemos un espacio privado y alejado de cualquier disturbio, es casi un jardín secreto. Es más, cuando nuestros vecinos de la zona central, lamentablemente, estaban siendo saqueados, nosotros estábamos atendiendo a salón completo y los clientes no lo notaron. Esa seguridad nos permitió seguir sin problemas, hasta que comenzó la pandemia”.
La estrategia tuvo que cambiar al reparto a domicilio, lo que implicó acotar la carta en un treinta por ciento y adecuar las recetas para que los productos no perdieran su calidad. “Dos de nuestros platos estrellas son el osobuco y la plateada que acompañan a las pastas. También incorporamos cordero, pero tuvimos que eliminar algunos platos para el formato delivery. Esto porque nuestro sello es servir pastas al dente y al instante”.
“El delivery hoy nos ha permitido no solo sobrevivir, sino replantear el negocio y por eso creemos que llegó para quedarse. Tenemos picoteos, pisco sour casero y adecuamos nuestros postres con tortas pequeñas (para diez personas) y postres de gran formato para compartir (tres leches y tiramisú)”. En cuanto a la zona de reparto, esta abarca Reñaca, Concón y Viña del Mar, a través de reparto propio y con aplicaciones como Rappi y Pedidos Ya.
Ahora se encuentran en proceso de remodelación y esperan recibir a sus clientes con un quincho y horno de greda para que disfruten la experiencia al aire libre. “Nuestro espacioso jardín tiene las condiciones idóneas para seguir con los protocolos sanitarios y de seguridad que se requieren por la pandemia. Estamos esperando ansiosos, ya que la municipalidad de Viña del Mar pretende realizar la reapertura de los restaurantes aquí mismo”.
Instagram: @casarenaca
+569 663 80478
«Nuestros clientes nos prefieren por el ambiente familiar y tranquilo, se sienten como en su propia casa”.
EL PATIO
El Patio comenzó a fines del 2016 con el concepto de ser el primer bar de jugos de Reñaca, una idea que los socios Martín Salinas y Benito Salinas habían visto con éxito en Estados Unidos. Para darle un sello diferenciador le agregaron burritos, una comida fácil de comer, ideal como brunch y más sana. “Este fue nuestro primer emprendimiento, ambos ingenieros (comercial y civil), teníamos muy buenas ideas de cómo armar un negocio, pero no sabíamos de cocina. Por eso empezamos a investigar a los referentes de la comida saludable, en una época en que era nuevo ese estilo de restaurante”.
Partieron con seis jugos y tres burritos. Actualmente tienen una variada carta, tanto para burritos y bowls, con ricos vegetales, opción de proteínas y aderezos. Además de sus sabrosos jugos con frutas de estación, smoothies y postres.
El producto estrella es el burrito Zicatela, con carne mechada, pero sus preparaciones han llamado tanto la atención de veganos y vegetarianos, que el modelo de negocio le ha dado énfasis a seguir creando platillos para ese público. “Nos gusta mucho innovar, adaptarnos y sorprender con los sabores. De nuestros últimos lanzamientos incorporamos el burrito Pomaire, con pastelera de choclo, el Quintay con babaganush y ensalada thai o el Curry bowl con arroz basmati y verduras salteadas”.
En cuanto a los desafíos, también han tenido que reinventarse. “En el contexto del estallido social, y cuando saquearon a nuestros vecinos de Reñaca, tuvimos la suerte de que sólo nos alcanzaron a romper un par de vidrios, ya que estábamos a pasos de todo el conflicto. Producto del miedo generalizado las ventas bajaron de inmediato y tuvimos que replantear nuestro delivery, que nunca había sido un fuerte del negocio. Así, y también por la pandemia, fuimos incorporando más zonas de reparto (Concón, Reñaca, Bosques de Montemar y Viña del Mar) y con la opción de take away (para llevar)”.
Además, acaban de lanzar una nueva página web donde se puede encontrar todo el menú y hacer el pedido a domicilio ahí mismo. Otro de los cambios es que tuvieron que cerrar su nueva apuesta: El Patio Café, el que sólo alcanzó a estar operativo durante tres meses. “Este nuevo modelo de negocios lo abrimos, literalmente, a la vuelta de El Patio y su gracia es que puedes encontrar café de grano del mundo de buenísima calidad. Es una cafetería de especialidad, donde nuestro principal proveedor es Taller Café de Valparaíso”.
Para la esperada reapertura gastronómica, seguirán con la actual modalidad a distancia y sin mesas. Pero para Patio Café, que cuenta con una amplia terraza, quieren retomar cuando las condiciones lo permitan. Ahí mismo venderán gorros y poleras de su iniciativa “Cuarent-Arte”, concurso para diseñadores e ilustradores locales, donde a los ganadores les darán parte del porcentaje de esa venta de suvenires. “Adaptamos nuestros productos y hemos diseñado cajas especiales para facilitar comer los burritos en la playa o en las casas. Hasta ahora no ha sido fácil, pero de a poco nos hemos ido adaptando a todos estos cambios”.
“El apoyo de los clientes ha sido fundamental, porque creyeron en nosotros y lo siguen haciendo. Por eso también buscamos apoyar a otros emprendedores vendiendo sus productos sustentables, prefiriendo a proveedores pequeños y locales”.
Instagram: @elpatio_cl / @elpatiocafe_cl
www.elpatiocl.com
