Recorrimos tres de los restaurantes que están dando que hablar en los cerros de Valparaíso. Propuestas distintas y cartas dinámicas, pero donde los platillos del mar no pueden faltar. Los chef de Tres Peces, Puerto Claro y Verso nos deleitaron con un sello localista y sabores que quedan en el paladar.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Teresa Lamas G.
Gracias a las redes sociales y al “boca a boca”, Tres Peces, Puerto Claro y Verso se han vuelto este año en una parada imperdible no sólo entre los turistas, sino que de una gran cantidad de viñamarinos, porteños y santiaguinos que estaban en busca de nuevas preparaciones. Los invitamos a este recorrido gastronómico donde probamos deliciosos platillos con jibia, pescados de roca; carnes como el cordero y el cerdo, postres caseros y novedosos; y sus famosos tragos de la casa ideales para fin de año.
PESCA RESPONSABLE
Tres Peces es una apuesta que comenzó hace ocho meses en el Cerro Concepción —a pasos de la Iglesia Anglicana—y que desde que abrió llamó la atención, pues están enfocados, exclusivamente, a los pescados y mariscos. No hay carnes, papas fritas, menú establecido, ni reservas… pero, sin duda, ha sido un acierto (hay filas de espera todos los fines de semana), pues son el primer restaurante de pesca responsable de la región.
Los dueños son tres socios, los chef Paula Báez y Cristián Gómez, ambos miembros de Les Toques Blanches, con más de veinte años de experiencia en el rubro; participando en ferias gastronómicas y organizando eventos culinarios que promocionan la región y los productos del mar. Junto a ellos la periodista especializada en economía pesquera Meyling Tang, quien durante veintiséis años se ha enfocado en escribir sobre pesca y, desde el 2016, trabaja con organizaciones de pescadores artesanales a través de la Fundación Cocinamar. La meta: que los pescadores formalicen y puedan vender directamente a los cocineros, sin intermediarios, una tarea que hoy lleva a cabo con Tres Peces.
“Somos socios, pero también amigos hace tres años, pues organizábamos eventos y talleres de cocina juntos. Nuestra motivación para abrir este restaurante fue las ganas de acercar a la gente a los productos del mar, pero a especies poco valoradas como la jibia, la lapa, la jerguilla, la vieja, el bilagay o el baunco. Queremos ser reconocidos como una gran casona de pesca responsable, pues este también es un espacio donde hacemos talleres, maridajes con vinos locales, clases y debates”, cuenta Meyling.
“No puede ser que el plato insignia de Valparaíso sea la chorrillana si fuimos el primer puerto de América. Lamentablemente a lo largo de todo Chile hoy existe una ‘dictadura del pescado’ porque te obligan a comer corvina, salmón, merluza o congrio, cuando tenemos una variedad mucho más extensa. Por ejemplo de Juan Fernández sólo conocemos la langosta y el cangrejo dorado, pero poco se sabe de su pulpo y se desconocen sus pescados como la breca, el bacalao, la vidriola, la morena y el jurel. Por otro lado, nos interesa ir educando a la gente, porque cuando te venden un pastel de jaiba nadie te dice su origen, si es de remadora o profundidad; o quién sacó el pescado y en qué fecha que es lo más dramático”, señala Cristián.
“Se asume que el chileno consume poco pescado, que no le gusta, que le da alergia o le es difícil conseguirlo. Si bien efectivamente los pescadores no nos traen nada a la puerta y no hay listas de precios, lo que nosotros estamos haciendo es un cambio de mentalidad de cómo se comercializa. Nosotros nos acercamos a la caleta, nos coordinamos cuando suben al bote y ellos nos avisan cuántos kilos traen. Este es un modelo difícil de replicar rápido, pero desde que abrimos jamás hemos estado desprovistos. Por eso nuestro concepto es de pesca responsable; de respetar las temporadas, las vedas, el origen y las cuotas pesqueras”, agrega Meyling.
Pero no sólo preparan la pesca del día, también tienen congelados, ahumados, procesados y acuicultura a pequeña escala —como ostiones, algas, chocha, choritos o piure— de emprendedores desde el norte al sur de Chile. Para esta temporada se esperan ostras y palometa, que se encuentran desde la tercera hasta la séptima región.
“Trabajamos con bombillas de vidrio, reciclamos el aceite, las botellas y todo lo que se pueda. Y hay otro tema que no tiene campaña, pero usamos todo el pescado. En general la gente corta el filete y lo demás lo bota, pero acá no… hacemos caldillo, ceviche o bisque. Un congrio tiene mejillas; la guata del congrio es fantástica para caldos y la de la albacora para la parrilla y es mucho más barata que el lomo”, cuenta Paula.
Sus principales clientes son los vecinos del cerro que van a los almuerzos de la semana y el fin de semana hay un mix con visitantes de todas partes. Además, en su cuarto piso funciona una cevichería, con una espectacular vista a la bahía. La casa data de 1906 y fue restaurada hace diez años por el alemán Niels Freyhofer, quien quería hacer un hotel boutique con un enfoque sustentable. Por eso parte del mobiliario e infraestructura tiene su sello, pero hoy en cada rincón hay un toque marino, con redes y fotos de los reales pescadores que han sido parte de esta experiencia.
De los platos que degustamos partimos con unas churrascas preparadas a la parrilla y pebre de la casa. De entrada un ceviche de jerguilla, pescado de roca de la Quinta Región —obtenido por buzos de arpón—, con ulte (tronco del cochayuyo). Luego, de fondo seguimos con un sabroso caldillo de congrio preparado con un sofrito de ajo, cebolla, pimentones, zanahorias y papas; aliños, salsa de tomate, caldo de pescado y mariscos con vino blanco.
De segundo fondo nos deleitamos con un pescado a la lata, un plato tradicional que hacía el chef Cristián Gómez junto a su familia y amigos, pues su padre y tíos eran pescadores. Nos preparó una breca, con base de cebolla, tomate y longaniza; aliños, crema y un trozo de mantequilla, más vino blanco y cocinado tapado con papel.
Acompañando estas delicias, la chef Paula Báez nos preparó una limonada y su trago estrella a base de té earl grey, hojas de cedrón, un poco de jugo de limón, pisco Waqar y tónica. También nos sorprendió su pastelera Verónica Sánchez, con un profiterol con salsa de frambuesa, helado de vainilla, crema chantilly, baño de chocolate y praliné de pistacho con pelo de caramelo, el perfecto final para un espectacular festín.
Y para el Año Nuevo la invitación es asistir a su cena (sólo cincuenta cupos y con vista a los fuegos artificiales). “Nuestro menú será de acuerdo a los productos que tengamos para esa fecha. Pero sí sabemos que en la entrada tendremos conchas con ostiones u ostras de cultivo de Tongoy; o machas de La Serena. El fondo será de Juan Fernández con langosta o bacalao. Y al día siguiente abriremos con caldillo y ceviche para pasar la caña”, adelanta Paula.
MARIDAJE ENTRE AMIGOS
Así empezó el Restaurante Puerto Claro, que oficialmente abrió sus puertas en marzo de este año, como un proyecto de Valeria Soruco y su hijo Christian Welsch, al que invitaron al chef Antonio Moreno a ser socio en esta aventura gastronómica. Ubicado en unas de las casonas patrimoniales más antiguas de Cerro Concepción, cerca del Paseo Atkinson y la Fundación Lukas —se estima que se construyó entre 1825 y 1840— lleva su nombre en honor a la virgen Nuestra Señora de Las Mercedes de Puerto Claro.
El chef, originario de La Serena, estudió en Culinary de Viña del Mar y al egresar se fue de inmediato a hacer una práctica por un año al restaurante La Gloria en Perú y luego por otro año al El Cingle en España, junto a la chef Montse Estruch (poseedora de una estrella Michelin). De regreso en nuestro país trabajó en el restaurante Oporto de Santiago, pero lo llamaron nuevamente de El Cingle y se quedó con ellos durante tres años más (llegando a ser jefe de cocina) y luego emigró un año a Francia a un château de Siran. “Cuando llegué a Chile comencé a trabajar en el restaurante NoSo del Hotel W y a los tres meses me salió una oferta del Hotel Casa Higueras de Valparaíso. En la cocina del restaurante Montealegre estuve por cinco años, me encontraba en mi zona de confort, pero el ofrecimiento de abrir mi propio negocio era una oferta que no podía dejar pasar. Si bien era un gran desafío partir de cero, sabía que no me iba a arrepentir”, cuenta Antonio.
En marcha blanca estuvieron alrededor de cuatro meses, haciendo cenas a puertas cerradas los sábados en la noche y donde llegaban conocidos y amigos a probar la nueva cocina del puerto. “Estas cenas hasta hoy las mantenemos (viernes o sábados, dos veces al mes), son cenas con maridaje de siete tiempos. Es decir, son siete platos con sus respectivos vinos. Contamos con el auspicio de muchas viñas, además de que tenemos nuestra propia cava con más de noventa y cinco etiquetas. A la gente le encanta esta dinámica, pues pueden probar varios platos y hacer sus reservas con anticipación”.
También nos cuenta que los fines de semana el público es mayoritariamente santiaguino y estadounidense, pero en la semana los visitan mucho de Reñaca o Viña del Mar. No le gusta encasillarse ni con las carnes ni con los pescados, pues cocina ambos en una carta que va cambiando semanalmente (cinco entradas, cinco fondos y cuatro postres). “Trato de hacer una cocina rica y novedosa, con toques internacionales, pero sin irme al extremo. Con carnes de la zona y un poco más cargada a los mariscos y pescados porque estamos en Valparaíso. En general, en esta región la gente es más bien de un ‘paladar clásico’, pero nos gusta que se atrevan con nuevas preparaciones. A ello le sumamos una amplia coctelería y nuestro brunch más familiar los fines de semana, porque funcionamos como restaurante y como bar”.
De los platos estrella los que más sale es el pescado de roca como la vieja y el rollizo; el cordero, el tomahawk (ochocientos gramos de carne) y la panza de cerdo que se cocina al vacío y en su propio jugo por veinticuatro horas a setenta grados.
En la misma casona hay una pequeña galería gastronómica, llamada Concepción 235, donde se encuentra Sep7ima, pastelería fina francesa; Yahgan, tienda con productos ahumados y gourmet y su cafetería Le Flâneur o Café del Caminante, cuya cocina es la misma de Puerto Claro. “Queremos que este sea un referente de street food en el cerro, que los turistas pasen, coman y se vayan. Es algo que faltaba en la zona, cocina más callejera, ciento por ciento sándwiches y lo más sencillo posible, pero con el toque gourmet. De mi último viaje traje muchas ideas desde Italia y me interesa ofrecer muy buenos panes, por ejemplo, el de masa madre que preparo en nuestro horno”.
Con esta rica referencia comenzamos nuestra degustación con unas dobladitas y pan de masa madre de la casa. De entrada, una fresca pesca de cítricos, o ceviche, preparada con vieja, leche de tigre y chalaca peruana. El acompañamiento una copa de blend blanco riesling con pino grillo de Bisogno Wines. Como segunda entrada nos sorprendió con un crudo de filete de vacuno y filete de cordero, con tomate asado y acompañado por mayonesa casera alimonada.
De fondo, un cordero de larga cocción al vacío (por cuarenta y ocho horas en bolsa), acompañado con una cebolla caramelizada y sobre esta una espuma de papa con polvo de hongos. El vino que lo acompañó: un cabernet sauvignon de la viña Pérez Cruz. Para el postre terminamos con unas refrescantes manzanas cocidas al vacío con hinojo; y sobre estas una espuma de yogur con ají caramelizado y unos slides de pepino que le dieron el toque perfecto.
Para Año Nuevo la cena promete un exclusivo menú de cinco tiempos con maridaje de vinos incluidos (con reserva y para un máximo de treinta personas). Además, incluye bar abierto, espumante abierto y candy bar para el final. Como el restaurante se encuentra en el primer piso, habilitarán uno de sus dos departamentos que se encuentran en los pisos superiores (que durante el año funcionan como hotel) para hacer el brindis y tener una vista panorámica de los fuegos artificiales.
POESÍA EN CADA BOCADO
Nuestro último destino es Verso Restaurant, parte del hotel que lleva el mismo nombre y un proyecto familiar del español Santiago Pardo y su esposa, la chilena Verónica Lagos, amantes de la poesía y de la Ciudad Puerto. Ubicado en el Cerro Florida —a pasos de La Sebastiana—, desde que abrió en septiembre del 2015 se ha convertido en uno de los destinos preferidos de los turistas nacionales y extranjeros gracias a su espectacular vista de toda la bahía, atención de primer nivel y, por supuesto, su gastronomía.
El restaurante en un comienzo sólo atendía a los pasajeros del hotel, pero desde abril del 2017 pasó a manos del chef César Sierra que le dio un giro con platos mucho más modernos que van cambiando por temporada. “Nuestra carta de primavera-verano se aleja de la clásica entrada, fondo y postre, pues hemos querido implementar el formato finger food y compartir con amigos, tu familia o pareja varios platillos y cocteles. Además de ser una dinámica súper entretenida te permite probar más e ir degustando; y como bajamos las porciones también lo hicieron los precios. Creemos que esta propuesta le va bien a nuestra terraza y a lo que busca la gente hoy en Valparaíso”, cuenta César.
Pero además de la sección de platos de degustación también hay de platos únicos como pasta al huevo, malaya de cerdo a la parrilla, pesca del día, osobuco, cremas de almejas, entre otros. Y postres de formato terraza como churros o sándwiches dulces.
En cuanto a su trayectoria, César Sierra fue parte de la primera generación del Duoc de San Carlos de Apoquindo en Santiago y al egresar se fue a España por un año a trabajar en el Arthotel Andorra. De vuelta en Chile estuvo en Oporto Restaurant, abrió la cocina de Awasi en Torres del Paine y también trabajó como sous chef en el restaurante Europeo por cuatro años. “El Europeo fue una tremenda escuela, ya que este partió de la mano del chef Carlos Meyer que es referente de la cocina francesa. Su concepto de mantel largo y una cocina precisa me marcó mucho, porque ahí aprendí la real disciplina. Como cliente te llega un platillo bonito y rico, pero sin duda hay un gran trabajo atrás; y eso mismo busco transmitir en Verso, pero con un sello propio, más moderno y menos formal”.
“Mi cocina es mucho más atrevida, pues busco productos que no se ocupan tanto. Me gusta valorar los subproductos como la jibia, pues en Chile antes se botaba o se usaba como carnada; con los años se empezó a exportar a países como China y de a poco ha vuelto a aparecer. Es un molusco que hay que saber cocinar para que no quede duro, por eso lo cocino muy lento, a cincuenta grados y por dos horas. Luego queda tan blando que se puede hacer un salteado, un sashimi, un carpacho o un ceviche”. Otro de sus favoritos es el cerdo, por eso trabaja con tres cortes: papada, costilla y malaya.
Su nueva carta va a durar hasta marzo y entre diciembre y enero incorporará otros sabores de temporada con productos como alcachofa, palta, melón, durazno, sandía y damasco. En cuanto a la elección de los platos, César ha tenido total libertad de creación, con el apoyo de los dueños, pues todos están de acuerdo en que no se quieren encasillar en un solo estilo.
También nos cuenta que hacen cenas de maridaje, una vez al mes, con alguna viña invitada —Casa Marín es la viña de la casa— o con tres viñas boutique para que promocionen sus productos. Y para la cena de Año Nuevo están preparando una exclusiva cena con fiesta en la terraza hasta las 03:00 am (para cincuenta personas y reserva), que consiste en un maridaje de cinco tiempos con todo incluido, incluso el cotillón. La apuesta será preparaciones frescas y ligeras donde habrá mucho pescado y mariscos de la zona.
Con una inigualable vista al mar y los cerros de Valparaíso, partimos el menú de degustación con una sabrosa jibia en láminas en crema de cebolla quemada, crujiente de tocino y hojas cítricas con una vinagreta verde. Luego nos sorprendimos con una molleja de vacuno con puré de ajo, pomelos asados y una ensalada cítrica de hojas verdes; y una papada de cerdo caramelizada, arvejas y espárragos, con una temperatura perfecta para una tarde de terraza.
Seguimos un taco de costilla de cerdo con una ensalada de kale con dresing de yogur cítrico, salsa de whisky, emulsión de miso, cebollín, perejil y un limón asado para refrescar. Una preparación con un toque medio oriental, dulce, picante y especiado que combinó a la perfección con el último platillo: un bao, masa de pan muy ligera cocinada al vapor y rellena con molleja de vacuno desmenuzada, cocinada a baja temperatura y condimentada, con vegetales encurtidos, pepino, zapallo, repollo y mostaza.
Estas delicias las acompañamos con una copa de sauvignon blanc, una cerveza Golden Ale de Mauco y el trago estrella de esta temporada: el Trä Kál Fizz, destilado patagónico de manzana y pera; con Luxardo y jugo San Pelegrino de naranja roja. Así nos despedimos de este delicioso recorrido gastronómico que los invita a conocer a parte de los mejores chef de los cerros de Valparaíso.
NUESTRO DATO:
TRES PECES
Abtao 644, Cerro Concepción, Valparaíso
Martes cerrado. Lunes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo de 13:00 a 17:00 horas. Jueves, viernes y sábado de 20:00 a 23:00 horas.
Cevichería: sábados y domingos de 13:00 a 17:00 horas
@TresPecesValparaiso
PUERTO CLARO
Papudo 612, Cerro Concepción, Valparaíso
Martes a sábado. Almuerzo de 12:30 a 16:00 horas. Cena de 19:30 a 23:00 horas.
Domingo, almuerzo de 12:30 a 17:00 horas
+56 2 27928196
@puertoclarovalpo
www.puertoclarovalpo.cl
VERSO
Mena 665, Cerro Florida, Valparaíso
Martes a sábado de 13:00 a 16:00 horas y de 19:30 a 22:30 horas.
Domingo de 13:00 a 16:00 horas.
reservas@versohotel.cl
+56 2 24957744
@restauranteverso
www.versohotel.cl
