Con trece años de trayectoria en Chile, y tras el cierre del famoso Olam en Santiago, el premiado chef español acaba de inaugurar Casa Barroso en Viña Veramonte de Casablanca. Una especial propuesta gastronómica que une cocina de autor, raíces mediterráneas y productos locales que marcan su nueva etapa.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Javiera Díaz de Valdés.
Desde que llegó a Chile, el chef español, originario de Madrid, Sergio Barroso Urbano ha sido protagonista de una revolución gastronómica marcada por el talento, la innovación y una profunda conexión con los productos chilenos. En sus inicios, fue chef ejecutivo del restaurante Alegre del Hotel Palacio Astoreca en Valparaíso, y más tarde se consolidó en Santiago con restaurantes aplaudidos por la crítica como 040 y Olam, ambos en la reconocida lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica por The World’s 50 Best Restaurants.
Sus veinticinco años de carrera se notan en cada propuesta, su formación incluye pasos por cocinas de prestigio como el Bulli en España, el Hotel de Ville en Suiza y Le Louis XV en Mónaco. Hoy, radicado en Viña del Mar, escribe un nuevo capítulo al inaugurar Casa Barroso, un restaurante ubicado dentro de Viña Veramonte en Casablanca, y en sociedad con los hermanos François y Nicole Pla (empresarios gastronómicos detrás de proyectos como DoceTrece, en Santiago, y Winecaina, en Concón).
“Se dio esta oportunidad increíble para armar el restaurante principal de una viña y no lo dudé. Tenía muchas ganas de hacer algo distinto, más conectado con la naturaleza, más relajado, con otra energía. Siempre quise tener un restaurante en un entorno así, y que además lleve mi nombre lo hace más significativo. Es una gran responsabilidad y desafío”.
Paralelamente, Sergio acaba de abrir el restaurante AC Kitchen en el Hotel Marriott de Vitacura, consolidando así una etapa madura y expansiva de su carrera. “Es un proyecto completamente distinto. Más urbano, más ejecutivo. Pero también con nuestra línea y todo el equipo que venía de Olam”.
IDENTIDAD GASTRONÓMICA
“Desde que comencé en la cocina mi técnica sigue siendo la misma, pero el 99% de los productos que uso hoy son chilenos. Me enamoré de ingredientes del mar como el piure, el picoroco, el erizo… Hay sabores únicos que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo. Adaptarse a ese nuevo ecosistema ha sido un viaje increíble”.
¿Cómo ha sido trabajar junto a tu esposa, Maricarmen?
Empezamos trabajando juntos en el Palacio Astoreca. Ella era pastelera y luego asumió el servicio en sala. Me conquistó con los postres (ríe). Hoy está al frente de la experiencia de atención al cliente, lo que ha sido clave en todos nuestros proyectos. La gente la busca y pregunta por ella; esa cercanía ha sido muy importante para nuestros clientes y también para mí.
¿Y tus hijos? ¿Alguno se asoma a la cocina?
No sé si quiero que lo hagan (ríe)… No quiero que trabajen en Navidad, Año Nuevo o Fiestas Patrias. Ellos ven lo exigente que es este mundo. Pero sí saben comer bien. Y eso ya es una herencia importante.
¿Cómo ves hoy la gastronomía chilena?
Ha crecido muchísimo. Cuando llegué a Chile, los referentes eran peruanos, y eso me sorprendió bastante. Hoy hay una generación de cocineros nacionales que apuesta por el producto local, por contar historias desde su cocina. En estos años se ha generado una comunidad muy bonita de cocineros con propuestas potentes, como Leonardo de la Iglesia de La Caperucita y el Lobo, con quienes hemos hecho muchas colaboraciones y somos grandes amigos.
También admiro el trabajo de los chefs Nicolás Tapia en Yum Cha, Javier Avilés en La Pulpería Santa Elvira, y Tomás Olivera, que siempre ha sido un referente. Todos tienen su estilo, pero comparten una búsqueda honesta, con sabor y mirada propia. Esa es la gastronomía chilena que me interesa. La que se construye desde la identidad, no desde la copia.
SELLO LOCAL Y CERCANO
“Casa Barroso es un restaurante más cálido, más familiar, con platos pensados para compartir y disfrutar el paisaje. Aquí se viene a disfrutar, sin prisa. En cambio, en 040 u Olam teníamos menús de degustación muy estructurados. Esto es otra cosa, más flexible, con productos de la zona y una cocina que se adapta al entorno”.
¿Qué productos locales estás utilizando? ¿Y qué sabores predominan en la carta?Trabajamos con un huerto colaborativo dentro de la viña, lo que nos permite acceder a vegetales frescos de temporada. También usamos carnes de Casablanca, hongos de Placilla, azafrán chileno. Queremos que la carta evolucione con las estaciones. Ahora en agosto haremos el primer gran cambio con platos más invernales.
Los arroces han sido un sello en nuestra cocina. El favorito es el arroz meloso de mariscos con pulpo de Juan Fernández y alioli de ajos confitados o el arroz de conejo. Los fondos van desde preparaciones más campestres hasta platos con sabores del mar. Ha gustado mucho los choritos a la marinera, la trucha curada con ajo blanco, encurtidos y almendras. Las croquetas de jamón ibérico y mostaza dulce. El steak tartar clásico con mayonesa de anchoa, alcaparras fritas y chips de patatas. El tataki de bonito acompañado con frutillas y tomate cherry del huerto, ají en escabeche asado a las brasas con aliño tipo gazpacho, entre otros.
Todo está diseñado para maridar con los vinos de Veramonte, que son parte esencial de la experiencia. De hecho, solemos pensar primero el plato y luego buscamos el vino que lo complemente. También tenemos una carta de coctelería bien cuidada, donde rescatamos preparaciones clásicas y otras más modernas con insumos del valle.
De la coctelería de autor destaca el sour Casa Barroso (tinto ligero, pisco, syrup cítrico y albumina) o el Lapin (mezcal, gin, licor de sauco, vermouth extra dry y bianco). En los mocktails, Rogelio (macerado de frutos rojos, miel de berries, limón, menta y agua gasificada) y Ananai (espumante sin alcohol, piña, pepino clarificado y syrup de ají verde).
Para los postres, seguimos la misma línea, es decir, nada de recetas solo bonitas, sino que con sabor real, mucha técnica y detalles que sorprendan (arroz con leche, tiramisú y tarta fina de manzana). En mis proyectos personales, nunca he trabajado con pasteleros externos. Siempre he creído que el postre debe ser una continuación del menú salado, y para eso se necesita una mirada más de cocinero que de pastelero tradicional.
¿El equipo de cocina incluye gente de la zona?
Sí, y eso ha sido una parte muy importante del proyecto. Salvo por Víctor Bueno, mi jefe de cocina que me ha acompañado desde los tiempos de 040, todo el equipo de Casa Barroso es de Casablanca. Cocineros, personal de sala, administración… Hemos apostado por formar un grupo con raíces. Me gusta pensar que no solo estamos construyendo un restaurante, sino también comunidad.
¿Cómo ha sido el recibimiento?
Muy bueno. Abrimos el 18 de abril, justo en Semana Santa, y desde entonces no hemos parado. Ha sido una apertura orgánica, sin mucha publicidad, pero con gran respuesta. Además, hemos ido generando instancias que fortalecen ese vínculo con nuestros comensales, como los Open House, en colaboración con otros chefs o las cenas nocturnas, una vez al mes, donde ofrecemos un menú especial de degustación con maridaje. Es una manera de mostrar otra cara del restaurante, con una propuesta más íntima y experimental.
¿Qué significa para ti este nuevo capítulo?
Es volver a la Región de Valparaíso, donde partió todo para mí en este país. Es una mezcla de nostalgia, madurez y ganas de seguir creando. Casa Barroso no es solo un restaurante. Es un proyecto que lleva mi apellido, mi historia, mi familia. Y eso lo hace especial.
www.instagram.com/sergio_barroso_urbano
www.instagram.com/casabarroso.cl
