Referente indiscutido dentro del circuito gastronómico latinoamericano, la “China” cocina como los dioses. Siempre atenta a nuevas oportunidades, acaba de abrir un nuevo proyecto: Ambrosía Pop Up, ubicado en el Hotel Gervasoni, en el corazón de la ciudad porteña. No solo lidera cocinas, sino que transforma sabores en recuerdos, emociones en platos y experiencias en historias. Para ella, lo que hace es un viaje al corazón de lo que significa cocinar con amor y propósito.
Por Macarena Ríos R./ Fotografías Javiera Díaz de Valdés y gentileza Ambrosía Bistró
Hija del diplomático Álvaro Bazán y de la banquetera Luz María Bañados, Carolina nació en un ambiente familiar donde la comida era más que sustento: era celebración, conexión y creatividad. Los sabores, las combinaciones y la magia que ocurría en la cocina le llamaban profundamente la atención. “Siempre me gustó experimentar en la cocina. Para mí, los ingredientes son como palabras; combinarlos es contar historias”, ha comentado en diversas entrevistas.
Mucha agua ha pasado bajo el puente desde que abrió, con su madre, el restorán Ambrosía en el centro de Santiago, allá por el 2003. Más que los premios y reconocimientos internacionales recibidos en estos veintidós años de carrera, han sido los viajes a otras latitudes, las sobremesas en Hong Kong, Londres, Nueva York, la pasantía en el mítico restaurante Frenchi —donde conoció la cocina espontánea, cuya hoja de ruta la marcaba el producto más fresco—, la publicación de un libro de recetas, la apertura de Ambrosía Bistró, su incursión en televisión que devino en la apertura de la sanguchería Hops en Monticello y el ojo clínico que no deja escapar detalle, los que de cierta manera la han transformado en lo que es hoy.
Casada con la somelière Rosario Onetto, tiene dos hijos —Iñaki y Mía— y una reputación que la precede. Su formación en París marcó un antes y un después en su carrera. “Trabajaba de nueve de la mañana a una de la madrugada, pero le saqué el jugo a esa experiencia”. Esos años en Francia no solo perfeccionaron su técnica, sino que le enseñaron a pensar cada decisión, incluso fuera de la cocina: “Nada en mi vida ha sido impulsivo, desde tener hijos hasta los tatuajes. Todo lo medito”.
Vestida con un mandil, el pelo tomado y los ojos rasgados, piensa las respuestas, las saborea, como hace con cada una de sus preparaciones. “En esta profesión tienes que probar, probar y probar, es la única manera de entrenar el paladar”, me dirá más adelante. Acaba de terminar de cocinar para la inauguración de Ambrosía Pop Up en Valparaíso, en una maratón que incluyó platos como orzo con morcellas y carrilleras, polenta y romesco. Se la ve feliz. Cansada, pero feliz. En un par de días se irá de viaje —ama viajar— a cocinar para Soneva, un resort en las Maldivas.
¿Qué olor define tu infancia?
El cilantro.
¿Qué tanto hay de tu vida personal en un plato?
Onda.
Ambrosía Pop Up suena como un proyecto disruptivo. ¿Qué significa este nuevo espacio para ti y para Valparaíso?
He estado abriendo distintos conceptos en diferentes partes y esto se relaciona bastante con lo que estoy haciendo en Londres (la nueva propuesta que abrirá en mayo del 2025 y que se llamará Mareida), básicamente sabores chilenos. Dar a conocer platos típicos, sabrosos y bien preparados. La comida de Ambrosía Pop Up no es estirada, el lugar es clásico y sencillo. Se dio la oportunidad acá en Valparaíso, es una apuesta, está cerca de Santiago ¿y por qué no?
Si tuviera que elegir un plato del menú que definiera todo el proyecto, la China se inclina por el caldillo de congrio. “El otro día les estaba presentando los platos a los garzones y fue un agrado ver como todos cerraban los ojos al probarlo. Son platos sencillos con sabores intensos”.
Defiende la simplicidad con una pasión casi rebelde. Una anécdota reciente lo refleja: mientras preparaba un flan para la carta de Ambrosía Pop Up, se resistió a decorarlo con flores o salsas. “Este flan no necesita nada más”, dijo tajante. “Menos es más, quizá puede ser la presentación más fome que hayan visto, pero hay que respetar estos veintidós años recorridos, donde lo he tratado de hacer todo”.
¿Qué te ha enseñado la cocina?
La cocina es pura paciencia, en todo sentido, con los platos, con las cocciones, porque no puedes apurar los procesos. Paciencia al enseñar, al explicar lo que quieres lograr. Donde más estoy y el que más me gusta es el Ambrosía Bistró, porque su cocina abierta me permite ver la reacción de la gente cuando come. Al final la cocina es eso, nosotros entregamos sabor. La palabra restorán viene de “restaurar”, la gente viene a un restorán a restaurarse, entonces cuando tú tienes una pena nosotros la sanamos, cuando tienes una alegría, celebramos contigo, es eso.
VIAJAR EN EL TIEMPO
“Hay un gran interés de la gente por cocinar porque se han dado cuenta de que es muy entretenido y se convierte en un panorama familiar o de amigos y el día gira en torno a la cocina. Pero cuando cocinar lo haces parte de tu carrera es otro cuento y va ligado a muchos sacrificios personales porque uno trabaja cuando todos descansan y es una pega bien estresante en ese sentido, es bien duro y hay mucha presión. Imagínate tener que sacar todo a tiempo, todo caliente. Llevar todos los platos al mismo tiempo para una mesa es coordinación y oficio”.
Y así como dice que es un trabajo duro y exigente, tiene claro que a veces es importante bajar el ritmo. “Esto no para, si uno no le pone el freno de mano, esto sigue y yo podría estar día y noche sin parar y creo que es súper importante que esté, pero de repente mis niños están dos centímetros más grandes desde la última vez que los vi, entonces no quiero perderme eso”.
¿Qué come Carolina Bazán cuando nadie la está mirando?
Como de todo. Me gusta comer. Mucha gente se imagina que los cocineros tenemos el medio banquete en la casa, pero nuestra comida es lo más simple que hay, además que muchas veces comemos lo mismo que les damos a nuestros niños.
Si pudieras cocinar para alguien, ¿quién sería y qué le prepararías?
A mi abuela. Me acuerdo que ella hacía una sopa de palta fría que me llamaba mucho la atención. Le haría esa sopa de palta.
Cuando va a comer a otro restorán, la China se fija en todo. “Cuando voy a Nueva York salgo todos los días a comer afuera. Hay veces en que voy a dos restaurantes por noche porque voy a eso, vamos a comer y nos fijamos en todo, desde la bienvenida hasta la despedida. Del servicio, de la comida, del baño, de la limpieza, todo”.
¿Qué legado esperas dejar?
Me cuesta pensar en mi carrera y en todo lo que he hecho. La otra vez me tocó ir a una escuela a dar un testimonio y pensaba que no tenía nada para decir, pero cuando empecé a hablar me di cuenta de que he hecho harto, que he tenido un recorrido bastante largo. Me gustaría inspirar a los jóvenes, sobre todo a mujeres, a la gente que de repente está acostumbrada a que les digan que no son buenos, que son flojos, que si se esfuerzan de verdad y le dan el doscientos por ciento pueden llegar a ser muy buenos en lo que hacen.
¿Qué te inspira?
Que la gente viaje con mis preparaciones. Es bien bonito cuando te dicen “me hiciste viajar en el tiempo” o “este plato me recordó a mi nona”. Eso me pasa harto. Me gusta dar a conocer sabores que la gente no conoce, me gusta que la gente viaje con ellos, que se sorprendan, porque lo que hago es reinterpretar algún sabor que conocí en otra parte y que me gustó mucho. Me encanta cuando la gente prueba algo nuevo que nunca en su vida pensó con probar.
¿Lo más desafiante?
Mantener la cordura, sonríe. Mantenerse fiel a uno misma, a lo que uno hace. Ha sido una trayectoria larga de aprendizaje para entender lo que yo quiero hacer. Hago lo que me gusta, no necesito más.
¿Hubieras hecho algo distinto?
No, la verdad es que cuando fui tomando mis decisiones no sabía para dónde iba la micro, una cosa llevó a la otra. Creo que no me apuré en tomar ciertas decisiones que fueron muy importantes en mi vida, por ejemplo, cuando salí del colegio me quería ir a Europa y no se dieron las cosas y, gracias a Dios, que fue así porque si lo hubiera hecho a los dieciocho años hubiera sido un viaje perdido. Me fui cuando cumplí treinta, me fui a estudiar, a trabajar y le saqué el jugo a esa experiencia. Fui la más matea del curso, la que quedó en la práctica que todos quería quedar. Fue una excelente decisión porque sin eso no tendría lo que tengo ahora. Esperé hasta los treinta y cinco años para tener un hijo, lo pensé, lo medité. Los tatuajes no me los hago de un día para el otro, no son impulsivos, los pienso un año antes de hacerme uno.
¿Qué es la cocina para ti?
Cocinar es cariño, siempre he sido tímida e insegura, para mí cocinar es entregar cariño y hacerte sentir especial y demostrarlo a través de la comida. Tengo una amiga que tiene a su hijo bien enfermo, y sé que le gusta mucho salir a comer, pero no puede, entonces se me ocurrió llevarle el restorán a su casa y creo que eso fue muy lindo, fue una forma de sanar.
