Enclavado en el Cerro Alegre, el restorán Malandrino tiene olor a Italia. Será ese rojo oscuro tatuado en sus paredes, el aroma casero de la comida napolitana sin pretensiones, o el horno a leña que cocina incansable. Pero lo cierto es que el arquitecto Patricio Caorsi se las arregló para traer un pedazo de la bella Italia al puerto de Valparaíso. A nueve años de su exitosa apuesta, nos cuenta cómo y por qué lo hizo.
Por Macarena Ríos R./ Fotografías Mariela Sotomayor
Es lunes y Malandrino descansa luego de un fin de semana de locos. Su dueño y gestor dice que lo suyo no tiene nada que ver con los números, que va más por volver al origen de los sabores, y ofrecer una experiencia inolvidable, la misma que tuvo él años atrás en Italia y que forjaron al hombre, al pizzaiolo, que es hoy. “Sin todo lo que he vivido, no tendría los fundamentos para hacer esto”, sentencia.
¿Qué hace un arquitecto aquí?
Mi familia siempre ha sido sibarita, más que nada por una cuestión de sangre: mi papá es descendiente de genoveses y mi mamá de españoles y franceses. Siempre hubo una conexión con la comida y con el campo, con la tierra y sus productos. De hecho, mi abuelo tenía una panadería en Talcahuano. Pero cuando fui a Ravello (Italia), quedé prendido para toda la vida.
ANTES
Corría el año 1991 cuando partió a Florencia a estudiar restauración de arquitectura. “Esa fue la excusa para ir a Italia y recorrer pueblitos de la Liguria, conocer a mis ancestros, las iglesias donde habían sido bautizados mis tatarabuelos, y parte de mi historia”, recuerda.
Aprovechó de recorrer Europa y en Turquía conoció a Gino y Graziella, una pareja de amigos entrañables que viven en Ravello, un pueblo de la costa amalfitana. Cuatro años después volvió al matrimonio de ellos. Y en los años venideros, jamás dejaría de ir a visitarlos.
Un día decidió vender todo y tomarse un año sabático, que se transformaría en siete. ¿El destino? Ravello. “Conocí la vida de campo a pequeña escala: coseché hortalizas, tomates, vinos orgánicos. El día a día transcurría entre cocinas y huertos de amigos, aprendiendo a hacer aceite de oliva, panes, pizzas y pastas. Y eso me llevó a replantear toda mi vida. El 2006 me vine a Chile, compré esta casa, y me reencanté con Valparaíso. Lo que en un principio iba a ser un proyecto arquitectónico fue mutando hasta llegar a lo que es hoy: Malandrino”.
Construyó un horno de barro, tal como había visto hacer en Italia, puso cinco mesas, ofreció cuatro variedades de pizzas y se lanzó. “Abrí el primero de mayo del 2009. Era el único restorán abierto en el cerro y se llenó de amigos”.
¿Quién te enseñó a hacer la pizza?
Aprendí en Italia, con un muy buen amigo, Luca, un panadero apasionado por la simpleza, cuyo padre tiene un restorán en Ravello.
¿El secreto está en la masa?
La masa es fundamental, pero también es fundamental el tomate, la temperatura del horno, la homogeneidad del calor, el espesor de la masa, la cantidad y calidad de los ingredientes.
Pero algo tiene que tener tu pizza Margherita que te hizo ganar el reconocimiento a la mejor pizza en el programa Semplicemente Pizza.
Yo creo que premiaron lo que hay detrás. Uno de los jueces dijo que le había sorprendido gratamente probar una pizza con harina chilena.
SEMPLICEMENTE PIZZA
A fines del 2017 contactaron a Patricio para el programa Semplicemente Pizza. “El modelo era rescatar las mejores pizzerías de las ciudades más representativas de la pizza en el mundo: Sao Paulo, Barcelona, Nueva York, Nápoles, Buenos Aires y Santiago. Yo fui el representante de Chile. El programa duró dos meses y la experiencia fue increíble. Es como si yo hubiera ido a hacer un stage a cada una de esas pizzerías pero sin moverme de mi casa. Todos en la misma, hablando el mismo idioma, queriendo ir más allá”.
¿Qué consejo te dieron los demás pizzaiolos?
Cuando conocieron mi local, uno de ellos me preguntó qué hacía con las cenizas. Le contesté que las sacaba, las metía en un tarrito y las incorporaba en la tierra de mi huerto porque es un súper abono. Pero estay con mucha ceniza, me dijo, ¿no se te sube un poco la temperatura del horno? Sí, le dije, a veces. Bueno, entonces tienes que sacar más seguido las cenizas. Eso es hilar muy fino y fue una de las cosas que aprendí. Otro me preguntó si le daba horas de frío a la masa o si la levadura se la echaba antes o después de incorporar la sal.
¿Y cambia?
Claro que cambia. La composición de la harina cambia. No es lo mismo echarle la levadura antes o después de la sal. La panadería es química, los alimentos son químicos. En Internet puedes acceder a información dura acerca de cómo se hace la pizza napolitana: un kilo de harina, seiscientos cc de agua, treinta gramos de sal, dos gramos de levadura en verano y cuatro en invierno (la temperatura baja inhibe el desarrollo de la levadura).
Pero no basta con tener la receta.
Eso es lo bonito de todo esto. La harina es el punto de partida, pero existen una infinidad de variables.
¿Qué hace que tus pizzas sean tan reconocidas?
Ahí nace algo que es inexplicable. Yo tengo un paladar que he ido educando a lo largo de los años. Lo mío no es crear, lo mío es buscar sabores que conozco y que pruebo todos los años cuando voy a Italia. Estoy todo el rato en tensión de los sabores que salen de mi cocina.
¿Qué buscas?
Entregar una experiencia inolvidable. Con el pasar del tiempo no basta con tener un buen paladar sino formar equipo. Transmitirle a tu gente cómo se hacen las cosas.
¿Cuáles son las más pedidas?
La rúcula y la clásica margherita, la más sencilla.
¿La que más te gusta?
La gorgonzola, que tiene una combinación de sabores increíble: mozarella, queso gorgonzola, espinaca, prosciutto y parmesano.
LA NONNA NICOLETTA
Aunque la cocina de Patricio pareciera ser una suerte de homenaje a la cocina napolitana, con el tiempo ha ido incorporando otro tipo de recetas, como los Gnocchi alla Nonna Nicoletta (en reconocimiento a la abuela de Gino) y los Bucatini all’amatriciana. “Hace unos años hubo un terremoto en Amatrice y la embajada de Italia le pidió a los restoranes italianos de todo el mundo que incluyeran en su carta los Bucatini all’amatriciana, que es un plato típico que se prepara en ese pueblo, para ayudar a su reconstrucción. Al adherirse a la campaña, cada restorán le daba un porcentaje de ese plato a la embajada”.
Hace tiempo que la campaña terminó con éxito, pero los bucatini siguen en la carta.
¿Y la Nonna Nicoletta?
La Nonna Nicoletta no entendía que un plato no tuviera tomate, entonces un día ella reinventó el pesto y le puso tomate. Queda exquisito y también lo incorporé en la carta. Estos pocos platos los fui anexando a pedido del consumidor, de mis amigos y de comensales que pedían otras cosas.
¿El secreto del éxito?
Hacer las cosas bien, con cariño. El ochenta por ciento de la calidad final es la selección de los ingredientes, el veinte restante lo pone uno con esto, con la hospitalidad, la rigurosidad. El hacer las cosas bien.
Detrás de Malandrino están los años de Patricio vividos en Ravello. Está la cultura campesina, la admiración por la cocina napolitana. Pero también está Verónica, su compañera de vida y sus tres hijos: Cristóbal (15), Marco (13) y Ennio (6). Con ellos vive la simpleza frente al Pacífico. Sin prisas. Con ellos va al gallinero a buscar los huevos que más tarde utilizará en la cocina, junto con los tomates que crecen libres en su huerta orgánica al lado de la albahaca, las papas y las lechugas.
Un dato. Hasta el día de hoy, Patricio le saca más seguido las cenizas al horno.
“La masa es fundamental, pero también es fundamental el tomate, la temperatura del horno, la homogeneidad del calor, el espesor de la masa, la cantidad y calidad de los ingredientes”.
“Yo tengo un paladar que he ido educando a lo largo de los años. Lo mío no es crear, lo mío es buscar sabores que conozco y que pruebo todos los años cuando voy a Italia. Estoy todo el rato en tensión de los sabores que salen de mi cocina”.
