Visitamos dos de las heladerías que más están dando que hablar en Viña del Mar, por la calidad y variedad de sus productos; historias de emprendimientos familiares y, por supuesto, por ser herederos de las grandes recetas italianas. Coletti y Fruttato son, sin duda, paradas indiscutidas para turistas y residentes.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Teresa Lamas G.
HELADEROS DE EXPORTACIÓN
Desde que Coletti abrió sus puertas en marzo del 2016 no han dejado de recibir visitantes y, especialmente en verano, se pueden ver filas esperando por sus deliciosos helados artesanales. Ubicados en el barrio poniente (7 norte 469 con 2 poniente) se han hecho famosos por su gran simpatía e historia que trajo a tres jóvenes extranjeros a radicarse a nuestro país: Vincent Coletti (franco-italiano), su esposa Johanna Coletti (sueca) y su amigo Matthieu Willard (francés).
“Llegamos con Johanna hace cuatro años, porque tenemos amigos chilenos que vivieron con nosotros en París y nos trajeron de vacaciones el 2010. Después volvimos solos, junto a nuestra hija Roxane, y pensando en un cambio de vida nos vinimos a vivir definitivamente a fines del 2014. Si bien primero quisimos abrir una panadería francesa, con el tiempo vimos que había una gran oportunidad en el mundo de los helados, porque la oferta estaba muy lejos de lo que se encuentra en Europa”, señala Vincent.
Hace más de setenta años su familia comenzó a fabricar vitrinas, muebles y máquinas para hacer helados bajo el nombre Coletti, legado que él retomó y le dio un giro como heladero. “Partimos esta aventura en Viña del Mar, porque nuestra red de amistades está aquí. Además, nosotros vivíamos en París y no queríamos irnos a Santiago, principalmente por la calidad de vida. Esta es una ciudad donde es más fácil emprender con un negocio así y mucho más relajado desde el punto personal y profesional”, cuentan Vincent y Johanna.
Al poco tiempo se les unió su amigo Matt: “Conozco a Vincent hace más de diez años, porque trabajábamos juntos en París. Cuando ellos llegaron a Chile yo estaba viajando por el mundo y pasé a verlos el 2014. Me invitaron a su proyecto y me entusiasmé tanto que me fui a Italia a hacer un curso de heladero con su familia. Aquí me enamoré de la naturaleza, de Valparaíso, de la amabilidad de la gente y de cómo nos recibieron desde el comienzo. Fue un gran cambio cultural, donde llegamos hablando poco español y nos hicieron sentir como en casa”.
¿Cómo fueron los inicios?
El comienzo fue bien difícil, estuvimos seis semanas sin luz trifásica para las máquinas. Abrimos a fines de verano, pero sin helados, vendiendo jugos de frutas, panqueques y wafles. Pero como este es un barrio residencial, donde pasa gente todo el día, el público entraba igual y así comenzamos a generar un vínculo muy especial. Es como un barrio de París, con la panadería, la florería y los amigos cerca.
¿Cómo se reparten las tareas?
La fuerza de este negocio siempre hemos sido los tres, por eso nos encargamos de todo. Desde atender, hacer los pedidos a proveedores y preparar helados. Si ocurre algo con uno de nosotros, la heladería puede continuar perfectamente. Estamos todos los días y eso nos encanta, atender a los clientes directamente e ir mejorando cada día. Siempre preguntan si no ven a alguno, nos piden datos turísticos o simplemente vienen a conversar. Pasan muchos franceses, porque saben que somos extranjeros.
¿Cuál es su sello?
Nos esforzamos por tener buenas recetas, con la antigua técnica de la gelateria artigianale, por eso importamos nuestros insumos desde Italia y hacemos nuestros propios barquillos. Amamos nuestro trabajo y cuidamos todos los procesos. Ha sido un arduo trabajo, pero que ha valido la pena. Sabemos que contamos con buenos productos y a la gente que viene por primera vez se le ve de inmediato una sonrisa en su rostro. Eso no tiene precio. Otro punto que nos importa mucho es el problema que hay en Chile con la obesidad infantil, el exceso de azúcar, de saborizantes y de comida chatarra. Por eso nuestros helados son con frutas de la zona, no trabajamos con pulpas ni congelados y a un precio accesible.
Sus líneas de helado son a base de crema y leche italiana; veganos a base de frutas frescas, leche de coco o almendras; y algunos light con muy poca azúcar (seis a siete por ciento de azúcar por porción). Con más de cincuenta recetas, los más pedidos son los de chocolate, limón menta, pistacho, avellana europea, vainilla, entre muchas deliciosas combinaciones de fruta que realizan con melón, mango, piña, durazno, frambuesa o maracuyá. Y uno de sus destacados es el famoso “batman”. “En Europa tenemos dulces negros, gomitas de anís y regaliz, una raíz que aquí no existe. Es un helado totalmente negro que la gente cree que es chocolate y llama muchísimo la atención. A nosotros nos gusta ofrecer productos que no hay en otros lados, como el de Bombón Ferrero Rocher preparado verdaderamente a la italiana”, señala Vincent.
“En agosto cerramos y nos vamos de vacaciones para cargar pilas con la familia, pero también para traer ideas desde Europa. Lo que pide el cliente hoy no es lo que quería hace cinco años atrás. Hay más competencia y heladerías, por eso siempre mantenemos un nivel alto. Hay muchas horas de trabajo, de prueba hasta llegar a lo mejor. Probamos todos los días muchos helados, pero sabemos que son muy buenos y sanos, porque estamos bastante flacos (ríen). En Italia muchos almuerzan helados y es lo más normal del mundo”, comentan Matthieu y Vincent.
A corto plazo no hay planes de expansión, pero tienen despacho a domicilio —que llevan ellos mismos— a Miraflores, Recreo, Viña del Mar, Reñaca y Bosques de Montemar. A este último sector esperan llegar en un par de años con otra sucursal, porque saben que allí se encuentra otro importante polo. “El helado alegra, junta a la gente en la mesa y nos encanta ser parte de esa experiencia”, cuentan los socios y amigos.
DUPLA HELADERA
Fruttato nació el 2015, cuando la viñamarina Luigina Pruzzo quiso rescatar la perdida y antigua tradición heladera en Olmué, lugar donde desde pequeña, junto a su familia, disfrutaba veranos y fines de semana. Así nació una pequeña heladería artesanal que gracias a su éxito se replicó con otra sucursal más grande en Reñaca (Av. Edmundo Eluchans 1850). Para esta segunda aventura invitó a su hermana Flavia, con quien siempre ha tenido mucha complicidad, pero nunca habían trabajado juntas.
“Fruttato nació como una apuesta de helados a base de frutas orgánicas frescas sólo de la región, y le gustó tanto a la gente que luego nos instalamos con nuestro laboratorio y tienda en Reñaca. Por eso Flavia se fue a Italia a capacitarse con los mejores maestros heladeros y a establecer contactos comerciales, trayendo máquinas e insumos italianos de primer nivel”, cuenta Luigina.
¿Cómo ha sido trabajar entre hermanas?
L: Muy enriquecedor. Lo bonito es que se dio de forma natural y nos complementamos. Flavia desde pequeña ha cocinado exquisitos almuerzos y postres italianos; preocupándose también de las últimas tendencias gastronómicas en Chile y el extranjero. Por eso asumió el trabajo del laboratorio y recetas. Por mi parte, siempre he estado ligada al tema turístico regional; mi área es el marketing y como somos hijas de italiano tenemos una estrecha relación comercial con ese país. Además, dos veces al año traemos un maestro heladero italiano a capacitar al equipo. Por eso siempre estamos a la vanguardia.
¿Cuántas recetas tienen?
F: Muchísimas, más de doscientas, pero mantenemos una carta permanente de unos setenta y cinco sabores para nuestras vitrinas y clientes que compran por mayor (eventos, cumpleaños, matrimonios), restaurantes y cafeterías. Hay sabores que son inamovibles como el chocolate, la vainilla, el dulce de leche, el brownie. Junto a otros novedosos a base de alcohol como el carmenere de frutos rojos o el chardonnay mango. Además, hemos ido desarrollando postres helados como la leche asada, la leche nevada, el pie de limón; el mote con huesillo que sacamos en septiembre o el pan de pascua en Navidad.
“Nuestros helados no tienen ‘sabor a y el color de’, son realmente de frutas, de leche y en variedades sin lactosa, sin gluten y sin azúcar. No usamos colorantes ni saborizantes. Son todos artesanales como el verdadero gelato italiano. Fabricamos diariamente y no tenemos en bodega un stock de helados. Además, repartimos en nuestros propios vehículos refrigerados para cuidar la cadena de frío. Es una apuesta bastante estresante al interior del laboratorio, pero no tranzamos la calidad”, cuenta Flavia.
“El helado artesanal es un producto que se ha puesto de moda y, como pasa con la cerveza o el chocolate, los clientes están dispuestos a pagar lo que vale y lo buscan. Cada vez más la gente busca productos de mejor calidad y sin azúcar. Los helados industriales tienen hasta un 30% de grasa, pero los Frutatto no superan entre el 4% y 6%. Los únicos que llegan al 8% son con fruta seca (pistacho, avellana, nuez, almendra), porque tiene su propia grasa vegetal. Sin promocionarlos tenemos helados veganos, que al comerlos y mirarlos parecen de leche, pero son de fruta y al agua, sin una gota de lactosa”, agrega Luigina.
Reconocidos el 2017 por la Municipalidad de Viña del Mar como un aporte al turismo, Fruttato Reñaca se ha vuelto una parada familiar, ya que además de estar cerca de los principales colegios de la zona cuenta con una acogedora cafetería, con juegos infantiles que incluye también pastelería artesanal, sándwiches, jugos, etc. y para el invierno tienen una exquisita máquina de chocolate caliente italiana, que se sirve con marshmallows.
“Sabemos que el clima es determinante en Viña, pues cuando está nublado la gente no sale de su casas, un fenómeno muy distinto a Olmué que es turístico todo el año y tiene mucho mejor clima. Pero abrimos todos los días del año, ambas heladerías, calefaccionamos nuestra terraza e incluimos novedosos productos como el affogato italiano, con el helado de leche que tú quieras (el original es con vainilla) y un café espresso directo de la máquina”, señala Luigina.
Lo que se viene es seguir extendiendo la red de clientes hacia toda la región, pues ya llevan sus helados, bajo su misma marca, a cafeterías y pequeñas heladerías Viña del Mar, Concón, Valparaíso, Horcón, La Calera, Peñablanca, Limache y Maitencillo. “Emprender en este país cuesta muchísimo, pues las leyes no favorecen a los empleadores; no hay una diferenciación entre grandes y pequeñas empresas. Pero nosotras tratamos de ser un aporte a la región, dando empleo, apoyando en temas medioambientales y sociales. Además, estamos trabajando con extranjeros, somos hijas de un inmigrante y para nosotras era fundamental devolver la mano”, cuentan las hermanas.
“Estamos todos los días y eso nos encanta, atender a los clientes directamente e ir mejorando cada día. Siempre preguntan si no ven a alguno, nos piden datos turísticos o simplemente vienen a conversar. Pasan muchos franceses, porque saben que somos extranjeros”. (Coletti)
“El helado artesanal es un producto que se ha puesto de moda y, como pasa con la cerveza o el chocolate, los clientes están dispuestos a pagar lo que vale. Cada vez más la gente busca productos de mejor calidad y sin azúcar”. (Fruttato)
