Hace treinta y siete años, en el barrio Poniente de Viña del Mar, Dulcería Coca ha encantado el paladar de varias generaciones con sus exquisitas tortas y pasteles que mantienen su calidad y sabor de antaño. Rescatando recetas familiares, Isabel Margarita Maillard comenzó este emprendimiento femenino y hoy cuenta con el apoyo de su hermana Magdalena, quien ha sabido potenciar una de las pastelerías preferidas de la región.
Por María Inés Manzo C. / Fotografía Javiera Díaz de Valdés y gentileza Dulcería Coca www.dulceriacoca.cl
Para los cumpleaños, aniversarios o simplemente para la hora de once, muchos recuerdan de niños o adolescentes las ricas tortas de “la Coca”. Con un sabor característico, que se ha mantenido a través de los años, esa tradición ha ido pasando de generación en generación y hoy sigue siendo un imperdible de la Región de Valparaíso, pero también de varios fieles seguidores de Santiago.
Ubicada en el famoso barrio poniente de Viña del Mar (3 Poniente 375), la historia comenzó en 1984 de la mano de Isabel Margarita Maillard —a quien llaman cariñosamente Coca—, repostera autodidacta que rescató sus recetas familiares y quiso transmitirlas también a sus clientes. “La Dulcería Coca se volvió un clásico gracias a su fundadora, que desde el día uno le puso todo su cariño y esfuerzo. Yo estaba en la universidad cuando ella inició este emprendimiento y en esa época la ayudaba en el área de venta. Con los años fui viendo cómo crecía hasta convertirse en lo que es hoy: una marca reconocida que evoca recuerdos y una pastelería fina de primer nivel”, cuenta Magdalena Maillard.
“Llevo treinta y siete años en este rubro, para mí es una verdadera pasión, pero creo que también era muy importante saber dar un paso al costado. Mi sueño era mantener este legado en nuestra familia… y nadie mejor que mi adorada hermana pequeña, quien vino a apoyarme el 2019 para hacerse cargo, para renovar los procesos y darle una nueva vida al negocio. Hubiera sido una pena que todos estos años de trabajo terminaran en manos de otra persona”, agrega Isabel Margarita.
TRADICIÓN
Dulcería Coca tiene una gran variedad de tortas y pastelitos individuales desde tres leches, mil hojas, cheescakes (mousse chocolate bitter, chirimoya alegre, maracuyá y chocolate blanco), panqueques con manjar (chocolate, naranja, almendra, lúcuma, entre otros) y pies de limón. Pero los imperdibles son la tradicional torta recortes cubierta de merengue italiano —que Coca cuenta cómo en todos estos años siguen haciendo fila los clientes para esperarla—, y los famosos panqueques huevo mol manjar y mil hojas huevo mol. Además, venden merenguitos suizos, pan de miel y pan de masa madre (blanco, multisemillas, aceituna e integral) de la panadería artesanal Madrigal, también emprendedores de Viña del Mar.
“Pertenecemos a una familia a la que le encanta la cocina y hasta nuestros hijos siguen estos pasos. Para nosotras la comida significa cariño y celebrar. Una tradición que pasó de nuestra bisabuela, abuela y madre. Era muy bonito cómo ellas escribían sus recetas en unos cuadernos llenos de sus más ricos secretos familiares. La Coca, apasionada por la repostería, fue incorporando este legado y la veía preparar tortas y postres maravillosos. Y yo, a pesar de haber estudiado otra carrera, porque en esos años no existían los estudios profesionales de hoy en día, siempre he estado muy involucrada en este mundo, porque realmente me fascina. Es por eso que cuando estuve viviendo en Europa un tiempo, aproveché de recorrer pastelerías y hacer un curso en Barcelona con la recocida pastelera May Hoffman”, señala Magdalena.
Su sello es, sin duda, el sabor de sus preparaciones que no ha cambiado…
I: Así es, si bien hemos incorporado nuevas tecnologías, con los ingredientes no tranzamos. El manjar lo seguimos haciendo nosotras, exactamente con la misma receta familiar con la que hice los primeros pasteles. Nos preocupamos mucho de la calidad, usando las mejores materias primas desde la mantequilla, la leche, los huevos, el chocolate, los frutos secos, etc. Nada es artificial y también tratamos de apoyar a productores locales.
M: Por lo mismo siempre llegan clientes recordando esa nostalgia de los sabores de su niñez, de la casa de su abuelita, y que no pueden encontrar en otras pastelerías. Nuestro trabajo es pura artesanía, pero al que incorporamos tecnología para estandarizarlo y hacerlo más eficiente. Además de nuestro famoso manjar artesanal, que también vendemos en porción, hacemos la pasta de almendra y el recordado huevo mol. Esta es una preparación tradicional de la cocina chilena, que lamentablemente se ha ido perdiendo en el tiempo porque demanda tiempo y técnica.
FUERZA FEMENINA
“Detrás de Coca hay un tremendo equipo de pasteleras y profesionales, de distintas edades, con las que hemos logrado ir perfeccionando y mejorando nuestros productos. Sólo han trabajado mujeres en la cocina y eso nos encanta. En general, hay mucha investigación y pasión por el trabajo lo que se nota en cada detalle, tanto en las presentaciones como en el sabor único que nos distingue. Creemos que si se trabaja con cariño eso se logra transmitir a los clientes y es lo que siempre nos comentan desde que entran a la sala de ventas hasta que se comen una torta junto a su familia”.
¿Cómo se tuvieron que reinventar tras la pandemia?
Siempre contamos con una amplia gama de productos, porque nuestro público es mayoritariamente presencial. Les gusta venir a la tienda y mirar variedad en la vitrina. Pero en este tiempo tuvimos que ponernos creativas y sintetizar nuestra oferta a los más clásicos y pedidos. La verdad es que como equipo tomamos la pandemia como un desafío y nunca como un problema. Incorporamos el delivery como apoyo fundamental, con un cuidado sistema de reparto porque la pastelería fina es delicada y los productos deben llegar a tu casa tal cual salieron de la cocina. Incluimos más zonas de reparto desde Viña del Mar, Concón, Valparaíso y Quilpué. Era importante mantener cercanía con el público y por eso también potenciamos nuestras redes sociales donde siempre se pueden ver nuestros procesos y productos.
¿Y en este tiempo nacieron los formatos pequeños?
Sí, en los primeros años lo que más se pedía eran las tortas de gran formato para veinte o treinta personas porque la dinámica familiar era muy distinta. Hoy las familias han evolucionado y la economía es diferente. Y no sólo por la pandemia, pues la cantidad de personas que viven en una casa ha tendido a disminuir, por eso también nosotras nos adaptamos. Hoy contamos con tamaños para ocho a diez personas y con pastelitos individuales con la misma variedad de productos y sabores del formato normal. Además se han transformado en un lindo producto para regalar a los seres queridos en estos tiempos donde todos hemos tenido que tomar distancia.
¿Se vienen nuevos lanzamientos?
Estamos justamente en un plan de expansión de nuestra cocina para tener los equipos necesarios y otras líneas de productos, pero siempre de pastelería. Nuestro foco es seguir potenciando la tienda, sabemos que nuestra marca es querida y preferida por el público y por eso queremos innovar, pero sin dejar nunca el sello tradicional que nos caracteriza. Estamos muy agradecidas porque diariamente sacamos a la venta muchas tortas y pasteles. Este es un equipo que no se detiene, los procesos para cada producto son largos y exigen dedicación, pero la clave ha sido trabajar en lo que más nos gusta.
