Periodista de profesión, se especializó en el mundo de los aceites de oliva y hoy es instructora permanente del Olive Oil Sommelier Certification, fundadora de OlivaLovers, además de preparar la primera guía de aceites de oliva en Chile.
Por Érico Soto M./ Fotografía Andrea Barceló
La historia de Carola Dummer Medina está marcada por el aceite de oliva. Tras desarrollarse profesionalmente en medios de comunicación e instituciones, esta periodista de Concepción tuvo su primer acercamiento a este mundo en 2004, cuando lideró el lanzamiento comunicacional de ChileOliva (Asociación de Productores de Aceite de Oliva), justamente en la década en que nace el boom en el país.
De encargada de comunicaciones, pasó a trabajar con productores y, luego, a formar parte del primer curso que se hizo para formar catadores chilenos. A eso prosiguió la especialización, viajes y concursos. Reconoce que cuando partió, no le gustaba el aceite de oliva, lo que cambió cuando participó de su primera cata de aceite de oliva extra virgen chileno.
¿A qué te dedicas actualmente?
Por muchos años compatibilicé mi «lado oliva» con un trabajo estable en una empresa de banquetería, pero hace justo un año se me hizo imposible seguir con esta «doble vida» y renuncié. Formé una comunidad virtual, OlivaLovers, y me dedico a hacer talleres y catas para educar a los consumidores chilenos en este tema, porque nos falta muchísimo como país para entender este producto. En esa misma línea, estoy desarrollando ahora junto a mi socia, Alicia Moya, la primera guía de aceites de oliva en Chile, Guía Oliva 2019, un proyecto que nos tiene muy entusiasmadas. Y soy instructora permanente del Olive Oil Sommelier Certification, un curso de Olive Oil Times e International Culinary Center, para formar expertos en este tema, por lo que viajo tres veces al año a Nueva York, California y Londres. Además hago asesorías, capacitaciones… Todo en relación con el aceite de oliva extra virgen.
¿Cómo te preparaste para alcanzar la especialización?
La clave fue un curso organizado por ChileOliva que trajo, durante cuatro años, al experto italiano Marino Giorgetti. Cuatro semanas al año durante esos cuatro años, nos sumergíamos en un curso intensivo, que para mí fue la base de todo. La verdad es que cualquier persona tiene la capacidad de catar aceite de oliva, pero es clave ser constante en el entrenamiento. Viajar es imprescindible, conocer las diferentes regiones productoras y sus aceites, sus variedades y denominaciones de origen. Participar en concursos, que permiten degustar cientos de aceites de todo el mundo, es también muy útil. Finalmente, una cosa es estudiar este tema, pero lo importante es mantenerse vigente. Yo sigo aprendiendo todo el tiempo. Cada vez que hago un curso afuera, vuelvo con algo nuevo. Leo mucho. Y sobre todo, me gusta pasar tiempo en el campo, ver el proceso, disfrutar la cosecha… todo eso, cada viaje, cada muestra ha ido construyendo a la catadora.
¿Cómo es la labor de un catador de aceites?
Hay muchas opciones para ejercer. Primero que nada, y lo más tradicional, es participar de un panel de cata, que clasifica los aceites de oliva en diferentes calidades según sus variables organolépticas. Los mejores aceites de oliva son los «virgen extra» o extra virgen, como decimos en Chile, pero hay varias categorías más. Sin embargo, también se puede trabajar en una empresa productora o comercializadora, donde el catador cumple la labor de realizar las mezclas para que los aceites tengan las características que requiere tal o cual mercado. Y bueno, lo que hago yo es más enfocado en la promoción; a mí me interesa que la gente descubra las maravillas de esta grasa y sepa apreciar y reconocer un buen aceite de oliva extra virgen, porque, lamentablemente, en esta industria no todo lo que dice la etiqueta es verdad.
¿Cómo llegaste a ser jurado de nivel internacional?
Cuando terminé el curso de cuatro años, fue el mismo Marino (Giorgetti) quien me invitó a mi primer concurso, que fue el Sol D´Oro, uno de los más importantes del mundo. Pasé de aprendiz a catadora en Verona. Ahí te das cuenta que la cata no es subjetiva, sino que efectivamente el entrenamiento permite internalizar ciertas variables que nos llevan a puntuar bastante parecido, aunque uno sea de Túnez, Japón, Grecia, Italia, España o Chile. Y una vez en ese círculo, ya te empiezan a invitar.
¿De qué se trata OlivaLovers?
Me gusta decir que OlivaLovers es donde finalmente la periodista se encuentra con la catadora. En los años que llevo metida en este tema, me he dado cuenta de que finalmente siempre topamos con que el consumidor chileno no sabe nada de aceite de oliva. No somos un país como Italia o España, donde el virgen extra se lleva en la sangre y toda la cultura y gastronomía invita a consumirlo. En Chile, en 2004 teníamos un consumo per cápita de 250 ml. Hoy ronda los 750 ml, después de quince años de trabajo de promoción. Y lo mínimo sería alcanzar unos 3,5 litros, porque eso querría decir que estamos consumiendo 10 ml diarios, que es el mínimo recomendado para obtener todos los beneficios que tiene esta grasa para nuestra salud.
Estamos muy lejos…
Sí. Pero me pasaba que cada vez que tenía la oportunidad de educar sobre este tema, de enseñarle a una persona la diferencia entre un aceite normal y un verdadero extra virgen, me decían que les había cambiado la vida… que habían llegado a la casa y habían botado todas las porquerías de grasas que tenían, que le habían contado a la mamá, al vecino, al pololo, etc. Y me di cuenta de que mi “superpoder” estaba justamente ahí, en comunicar el mundo extra virgen, que no se entiende mucho. La gente no sabe qué es extra virgen, mucho menos a qué se refiere la acidez libre, o el famoso «primer prensado en frío», que es un mito, y que los productores chilenos no deberían usar.
¿Qué rescatas de esta experiencia?
Ha sido un año muy especial. Primero, me sigue impactando cómo, en un taller de dos horas, se puede enseñar tanto. Y eso es principalmente porque una vez que pruebas un virgen extra, al lado de un aceite defectuoso, lo entiendes todo. No se necesita nada más. Es un camino de ida, porque nadie vuelve a lo malo después de haber descubierto esa diferencia. Y el efecto multiplicador es muy fuerte. Una persona «convertida» tiene influencia en al menos cuatro personas más, que van al taller o simplemente cambian de aceite para siempre. Este año fui con un grupo de mis «olivalovers» a la cosecha, y estaban tan emocionados de haber descubierto este mundo. No es que quieran ser expertos, pero ahora valoran el enorme trabajo que hay detrás de cada botella, y eso para mí es impagable.
UNA GUÍA DE ACEITES DE OLIVA
El proyecto Guía Oliva 2019 tiene a Carola Dummer identificando la calidad del aceite de oliva nacional. Son casi setenta marcas inscritas, en un desafío que emprendió junto a la también catadora Alicia Moya, con el objetivo de elaborar una primera publicación especializada que reseñara los aceites de oliva presentes en el mercado, ya sean de origen nacional o extranjero.
¿Cuál fue el escenario que encontraron al iniciar este trabajo?
Cuando comenzamos este proyecto no pensamos que íbamos a encontrar tantas marcas, lo que me parece genial. Recuerdo que cuando partió ChileOliva, hace quince años, todo giraba en torno a la calidad. Siento que eso después se perdió un poco. El volumen, el negocio, le ganó a la búsqueda de producir los mejores aceites del mundo. Es cierto que Chile es un país muy sano, con un alto porcentaje de oliva virgen extra, pero creo que su posicionamiento ha sido «bueno, bonito, barato»… No es lo que se buscaba en un comienzo.
¿Hacia dónde apunta el aceite de oliva chileno?
Chile es un productor muy pequeño. En la campaña 2018 se produjeron 22.000 toneladas de aceite, versus 1.300.000 toneladas de España. No somos ni seremos grandes, pero creo que para ser un actor importante tenemos que avanzar en calidad, en hacer aceites diferentes, más jugados, con más personalidad, que no nos busquen solamente porque somos baratos. Eso a nivel general, pero hay, sin embargo, algunos ejemplos muy buenos, productores que están trabajando muy bien, tanto internamente como con los productos que están vendiendo afuera.
Los consumidores locales, ¿en qué se fijan y en qué deberían fijarse?
El desconocimiento es muy grande. Algunos temas que deberían fijarse al comprar es que sea extra virgen, lo que quiere decir que es de la clasificación más alta de calidad, y aspectos como la acidez, la fecha de cosecha, embotellado, origen, intensidad, frutado. Es lo básico de un buen extra virgen. Debe tener aromas frescos, verdes, naturales (jamás químicos o procesados), y en la boca se debe sentir amargo y picante, que es la expresión de los antioxidantes que lo hacen tan saludables.
¿Esta industria podría llegar a las regiones del sur de Chile?
Hace un año te habría dicho que no. Tradicionalmente decimos que este Chile olivícola va de Limarí a Maule. Pero he catado estos últimos meses un par de ejemplos muy buenos de Ñuble y, especialmente, un aceite de Itata que me gustó mucho. Hay que decir que el exceso de lluvia no es ideal para el cultivo del olivo, pero lo cierto es que con el cambio climático se abren nuevas oportunidades para esta zona de Chile y creo que hay una ventana interesante para estos aceites. Vamos a ver lo que pasa.
