Con la experiencia de sus exitosos restaurantes DePatio y DeCalle, Benjamín Nast hoy se luce con Demencia, parte de The World’s 50 Best Restaurants, y con el recién inaugurado DeCaleta, la nueva propuesta del polo gastronómico de Gran Monticello que maravilla por sus sabores del mar. Además de su rol como jurado de la segunda temporada de Top Chef VIP Chile, uno de sus próximos desafíos es el lanzamiento de su primer libro.
Por María Inés Manzo C. / fotografía gentileza de Genia Comunicaciones
@geniacomunicaciones
«Han sido meses de mucho trabajo, de transformación personal y profesional”, así saca cuentas del último tiempo el chef Benjamín Nast, quien entre las cocinas de sus restaurantes DeCalle, Demencia y de DeCaleta; y las grabaciones de la segunda temporada de Top Chef VIP Chile de Chilevisión tiene su agenda llena de actividades.
Creativo e innovador, su sello tiene mucho de lo aprendido en Europa donde pasó por distintas cocinas de Francia y España. Trabajó con el chef Dani García en Málaga y en el Mandarín Oriental de Barcelona. Pero su gran saltó fue en Dos Palillos, restaurante con influencia asiática y estrella Michelin del chef Albert Raurich y la sommelier Tamae Imachi, donde estuvo en España y luego como sous chef en Berlín.
De raíces italianas y españolas, el gusto por la buena comida fue algo que observó desde pequeño en las mujeres de su familia, principalmente en su madre y en sus abuelas que eran grandes cocineras.
¿Cuál es la herencia culinaria que te dejaron?
El umami, una palabra japonesa que tiene un significado muy bonito, incluso filosófico, que va mucho más allá de los otros sabores. Por ejemplo, la acidez es clara, puedes describirla como punzante con colores amarillos o verdes, vibrantes. Lo dulce lo asociamos a algo más suave, a colores rosas, rojos, lila y a emociones como la alegría. El amargo, es más oscuro y medio sarcástico. Pero el umami es literalmente lo que esta rico, la comida reconfórtate y que te hace decir: ¡Que está bueno esto!
A pesar de que en mi carrera me he inclinado más por la cocina asiática con productos chilenos, el umami de mi familia está en la demostración y entrega de amor que uno puede hacer hacia sus seres queridos. En el recuerdo, en el sabor, en el saber que lo que cocinas haces feliz a otro. Eso lo tengo muy presente y desde que falleció mi madre la homenajeo a través de mi carrera, es un tributo diario a ella y a estas grandes mujeres. Debo confesar que desde chico amaba sus albóndigas, es un plato que me transporta y de alguna u otra forma lo trato de incorporar en mis cartas.
De chef revelación a chef consolidado ¿Cambiarías algo de tu recorrido?
Uf, qué difícil, es una buena pregunta. Porque yo creo que no hay éxito sin sacrificios y dolores en el camino. Hay situaciones que no sé si me arrepiento, pero me dolieron tanto que me marcaron. Ahora, pienso también que no sería la persona que soy si no las hubiera vivido. Me gusta mucho lo que dijo Charly García: “El éxito está allá al fondo, pero para llegar a él te tienen que agarrar a palos”, tiene mucha razón.
TENGO HAMBRE PAPÁ
“Siempre he sido un padre presente, pero siento que hubo un antes y después cuando me separé de la mamá de mis hijos. Mi dedicación hoy es otra y trato de tomarme todo el tiempo libre que pueda para ellos. En este proceso nació un especial proyecto que se llama Tengo hambre papá, un libro enfocado en cómo el hombre conecta con sus hijos a través de la gastronomía, algo que puede llegar a ser mágico”.
¿Cómo nació la idea?
Nos despertamos una mañana en plena pandemia y me di cuenta de que no tenía nada para el desayuno… y cuando tienes hijos chicos con hambre, ellos no te van a esperar a que salgas a comprar algo. Encontré una mayonesa —que está hecha a base de huevo y aceite—, le agregué harina, azúcar e hice unos panqueques improvisados. Mis niños estaban felices y hasta el día de hoy nos reímos de los panqueques de mayonesa. Y así nació la idea de un libro familiar, para papás, que quieren conectar con los niños de manera entretenida.
Metiendo las manos en la masa…
Exactamente, por eso quiero que mis hijos participen del proceso del libro, tendrá mucha fotografía y lo que significan esas imágenes. Más que de un plato en sí es lo que genera esa situación, hacer una masa de pizza, por ejemplo, y ese caos bonito en la cocina. Uno de los capítulos va a ser trabajando todos juntos, pero los otros de cómo un papá cocina para ellos, incluso para él solo o con su pareja… ese es el spoiler para el segundo libro (ríe). También de resolver situaciones, de saber qué es lo mínimo que necesitas tener en tu refrigerador para los desayunos, colaciones, almuerzos, onces y cenas. O las festividades, con un queque, torta o postre fácil de hacer.
Es un proyecto que te entusiasma…
Muchísimo y el que me tiene más ilusionado, porque tiene una connotación distinta. Un poco más trascendental y es un legado para mis hijos. Este año ha sido de muchos desafíos entre mis restaurantes y la TV, pero ya mandé mi primera entrega. Quiero lanzarlo para el Día del Papá del próximo año.
LAS COCINAS DE BENJA
“Los ácidos y cítricos en general me encantan. Son fundamentales para mí y siempre van a estar muy presentes en mi cocina. Ese fue un gran aprendizaje de cuando trabajé en el extranjero, siempre terminar con alguna ralladura te abre y te envuelve un plato de una manera totalmente distinta”.
Por la pandemia hay un antes y después en tu cocina, ¿Cómo analizas el cierre de DePatio y el renacer con Demencia?
Fue un momento súper difícil de mi vida y un reset a nivel personal y profesional. Con DePatio nos habíamos transformado en el segundo mejor restaurante de Chile a nivel internacional y aparecíamos en las listas de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Me acuerdo que ese 2020 tenía una agenda copada. Me invitaban a todas partes del mundo y prestigiosos chefs venían a cocinar conmigo. Estábamos súper bien y nos cae la pandemia encima, me costó asimilarlo, me fui para adentro. Fue muy duro… a los seis meses tuve que decidir cerrar definitivamente. Por suerte tenía DeCalle, el restaurante al que más cariño le tengo y que de alguna manera más me representa. Con su estilo, relajado muy fuente de soda y un concepto de comida callejera asiática, más desordenado, pero muy sabroso… fue mi salvación.
Con DePatio habíamos hecho una gran inversión, remodelamos una casa completamente. Era de un restaurante chiquito, para máximo treinta personas, pero para no perder el lugar había que armar un restaurante masivo, para unas ciento veinte personas. En ese proceso nace Demencia (2021), pero el concepto que se conoce hoy llegó un año después.
¿Ahí te asocias a Grupo Jardineros?
Sí, estaba en una época compleja donde me llegaron todos los coletazos de la pandemia y los créditos… me separo de mi ex esposa, que también era mi socia. Por cosas del destino me llama mi amigo Charly Lemay, uno de los dueños de Jardín Mallinkrodt, para proponerme otro proyecto cuando le cuento de Demencia. Así unimos fuerzas y creamos un concepto más lúdico, divertido, con aires circenses y que te invita a experimentar con los sentidos, a través de mucha técnica y creatividad. Desde entonces hemos trabajado muy bien, ahora estamos con proyectos de crecimiento y también con DeCalle.
¿Cómo ha sido llevar tu rol de cocinero a la televisión?
En la primera temporada de Top Chef VIP Chile —y cuando entré al mundo de la tele—, pasaron varios meses entre las grabaciones hasta que el programa salió al aire, por lo que yo no tenía un feedback del público. De un día para otro “explotó” todo y a pesar de la exposición ha sido súper bonito y positivo. Mis compañeros Sergi Arola y Fernanda Fuentes son tremendos chefs, tienen un bagaje comunicacional que estoy aprendiendo. Al igual que con Cristián Riquelme, una gran animador y persona. Para esta segunda temporada, que está próxima a estrenarse, estamos entusiasmados. Hay nuevos personajes, pero se nota que están más preparados en la cocina y eso es muy entretenido.
DEL MAR A LA MESA
“Gran Monticello me presentó una tremenda oportunidad y la posibilidad de compartir un polo gastronómico con profesionales y amigos como Sergi Arola, China Bazán, Yann Yvin o Tomás Olivera, a quién le tengo un especial cariño porque fue mi primer jefe. El concepto de DeCaleta se tenía que diferenciar del resto y dar un valor agregado, pues la idea no es competir entre nosotros sino que complementarnos”.
¿Cuál es la propuesta de DeCaleta?
Es una carta “del mar a la mesa”, muy chilena, porteña y de caleta. Cada uno de mis restaurantes yo los interpreto como un lienzo, donde delimito un concepto y comienzo a dibujar. Así me imaginé una picada en Valparaíso o en Concón, cercana, colorida (ambientada en los barrios porteños), con mucho sabor a mar, principalmente con pescados y mariscos. Puedes encontrar desde un pescado frito, un ceviche o un mariscal, pero también una plateada con pastelera de choclo, dulces chilenos y un rico pisco sour.
Aquí la soya la dejo de lado, y me la juego con recetas bien chilenas, pero fiel a mi estilo. Es una carta muy amigable con las familias y con platos “reponedores” después del carrete o el día domingo, por ejemplo con unos frescos choritos cocinados al vapor con vino blanco. Junto al equipo queremos que el público se sienta cómodo, como en casa, con una carta muy sabrosa, pero también con onda. Con tiraditos, conchitas, pescados, chupes, locos, caldillo de congrio, pulpo a la parrilla, sopaipillas y sorpresas como unos clásicos cachitos rellenos de pastelera y manjar. Acabamos de inaugurar oficialmente el 11 octubre, celebrando también el aniversario de Gran Monticello, y esperamos ir incorporando novedades como terremoto o mote con huesillo para sorprender al púbico.
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