Esta es su apuesta y hace más de diez años que todas sus cartas apuntan a promoverlo e incorporarlo en todas sus preparaciones culinarias. Una gastronomía territorial, con aroma y sabor a tradiciones, con recetas ancestrales y de campo. La base de una buena cocina, afirma Fernando, “es conocer el producto y que su productor o proveedor sea ciento por ciento local”.
Por Verónica Ramos B. / Fotografía: Francisco Díaz U.
Recuperar y promover la cocina regional y trabajar codo a codo con productores y pescadores de la zona, es lo que le ha dado el reconocimiento al chef serenense Fernando Madariaga (45), no solo en la región de Coquimbo, sino en todo el país. El año pasado fue nominado a los Premios Fuego en la categoría Aporte regional a la cocina chilena y pese a que no ganó, estar en la terna fue para él la mayor distinción.
Cuando tenía diez años se fue a vivir a Chiloé. La gastronomía de esta isla lo marcó y fue su inspiración para lo que vendría después. “La gente en Chiloé tiene cultivos de todo, hacen sus propios productos ahumados y todo gira en torno a la comida. A los doce años ya cocinaba el curanto en hoyo, el milcao y la chuchoca… es que las tradiciones en Chiloé son preciosas”, recuerda el chef.
Debió desertar, primero, de la carrera de Agronomía y, al año siguiente, de Ingeniería en Pesca, para darse cuenta de que su destino era la gastronomía. “Trabajé como barman, como garzón y, de intruso, pasé a la cocina”, agrega. Un viaje a La Serena, en el verano de 1998, lo motivó a quedarse. Aquí conoció a su mujer y aquí, también, comenzó a estudiar la carrera de Técnico en Gastronomía Internacional, en Inacap.
¿Fuiste un alumno destacado?
Sí, incluso hice clases de cocina con mis profesores. Siempre me ofrecía a trabajar en los eventos y me quedaba fuera del horario de clases para aprender más. En el 2000, tuve que congelar la carrera un año, porque me corté el tendón de Aquiles y fue terrible para mí. Estuve tres meses postrado, mal genio y deprimido. Pensé, incluso, en dejar los estudios…
¿Qué te hizo cambiar de opinión?
Mi hija y mi señora. Afortunadamente, fue la mejor decisión que tomé, porque hago lo que más me gusta… disfruto mucho cocinar.
COMIENDO ALGAS
Al egresar, Fernando trabajó en los restaurantes El Muelle, Ankatu y La Puerta. En el 2005, con la apertura del Barrio Inglés, se convirtió en el chef del, entonces, exitoso restaurante Fusión. Estaba en eso, cuando recibió una invitación para trabajar en Barcelona.
¿Qué tal esa experiencia en España?
Viajé solo y me quedé seis meses. Trabajé, primero, en un restaurante donde la especialidad eran los pescados y los mariscos. Luego, en otros restaurantes cerca de Madrid. Fue una excelente oportunidad porque me permitió conocer otra realidad y darme cuenta de cómo estábamos haciendo las cosas en Chile. Estaba todo el día metido en la cocina y con cuarenta grados de calor. Aprendí mucho de la gastronomía local, de la cocina con sentido y con identidad.
Entiendo que a tu regreso te dedicaste a la docencia
Me ofrecieron hacer clases en la Universidad Santo Tomás, en Ovalle, y como venía llegando de España con todo este conocimiento y valorización de la cocina local, me dediqué a investigar sobre la gastronomía de la región de Coquimbo. Hice un dossier de la cocina regional con la información que recopilaban mis alumnos. Les daba los tips para que entrevistaran a los productores de la zona e investigaban, por ejemplo, cómo se preparaba el arrope, las nueces en escabeche o el “macho ruso”, que es un postre que se hacía en el campo a base de leche, harina y azúcar. A esto sumé, también, información que averigüé con los pescadores de la zona.
¿Y qué otros platos tradicionales fueron descubriendo?
La “cazuela de salón”, un plato típico de la provincia del Limarí. Se prepara con un hueso al que se le deja un poco de carne y que al secarse queda como charqui. A esto se le agrega trigo majado y es muy sabroso. En la cocina todo sirve, nada se bota.
Y de los productos ancestrales, ¿cuáles, por ejemplo, buscas potenciar?
Las chochas de esta zona son únicas en Chile. El algarrobo es un producto de recolección que se conoce muy poco y se puede utilizar en una serie de preparaciones, lo mismo pasa con el copao y las tunas, que muchas veces se pierden.
Escribiste también un libro sobre las algas
Además de la UST, hice clases en la Universidad Católica del Norte, en la carrera de nutrición. Así nace este vínculo con la UCN para investigar sobre las algas y publicamos el libro Comiendo algas. Luego, generamos un proyecto en el que se asociaron veintiún restaurantes de la región, desde Los Vilos hasta La Serena. El objetivo era que los chef de estos locales se capacitaran e incluyeran en sus cartas, al menos, dos recetas a base de algas.
¿Qué tipo de recetas, por ejemplo?
Tártaro de cochayuyo con helado de mostaza, ensalada de quinoa con algas y pulpo, fricasé de cochayuyo, pulpo a la gallega con cochayuyo, lapas salteadas con algas, cazuela de cordero con luche, empanadas de cochayuyo con queso de cabra…
¿Y cómo ha sido la recepción de la gente?, porque las algas no son un producto muy apetecido
El resultado ha sido muy positivo, incluso sorprendente. En algunos restaurantes ofrecen churrascas con pebre de cochayuyo mientras esperan sus platos y ha funcionado bastante bien. Este proyecto ha dado mucho que hablar, incluso grabamos un programa de televisión para Chile Conectados y para Recomiendo Chile, donde el tema central fueron las algas y sus recetas de cocina. Ahora, el punto de todo esto está en cómo se maneja el producto; puedes ser el mejor chef del mundo pero si no conoces lo que estás trabajando, el resultado no será óptimo.
AGUDIZANDO LOS SENTIDOS
Fernando, hoy, es un chef itinerante. Viaja por el país dictando charlas y promoviendo la cocina local. Participa en las más importantes ferias y exposiciones gastronómicas nacionales, ofrece almuerzos y cenas privadas para eventos especiales y, los viernes y sábados, trabaja en el restaurante Platos Rotos, propiedad del chef Manuel Pérez.
¿Y cuál es la tendencia actual de la cocina?
Trabajar con el producto, cosa que vengo haciendo hace más de diez años. Generar una cocina sustentable y una economía circular. Apoyar a los productores y pescadores locales es fundamental en una buena cocina. Por ejemplo, yo prefiero comprar los ostiones de Puerto Aldea, porque aquí está el único banco natural de Chile. Los ostiones andan libres como una gallina feliz, por eso son más dulces y más grandes.
Hace poco realizaste junto a otros chef y la sexóloga Vanna Lombardo una muestra de Erotismo Culinario, ¿qué me puedes contar al respecto?
Estuve algunos meses haciendo un programa de cocina en la radio Montecarlo y ahí conocí a Vanna. Ella me propuso la idea de organizar este evento con parejas, así que elaboré un menú, obviamente con productos locales, entre ellos, ostras, ostiones, chochas, pescados, chocolates, manjar de leche de cabra y mientras los comensales degustaban los platos con los ojos vendados, Vanna hacía un relato de las sensaciones, los gustos, las texturas, etc. Es una experiencia distinta que permite agudizar los sentidos, y entre los participantes tuvo muy buena aceptación.
¿Tienes en proyecto escribir un libro de cocina local?
Sí y ojalá este año. Voy a postular a un FONDART, porque quiero plasmar todo este conocimiento para las futuras generaciones. La idea no es escribir un recetario, lo que me interesa es transmitir los relatos e historias de la gente de campo, de sus tradiciones culinarias, etc.
¿Y tu propio restaurante, cuándo?
Siempre ha sido la intención porque ¿dónde encuentras un restaurante ciento por ciento de cocina local, en esta zona? No existen, yo diría que algunos tienen un tinte local, pero es muy distinto y eso pasa porque no hay mayor conocimiento de nuestra identidad gastronómica. Lamentablemente, la economía del país no ha estado fácil como para pensar en una inversión importante. Mi idea es tener un restaurante pequeño, que la persona se sienta como en casa, con una carta acotada, con cocina sustentable y, por supuesto, con productos locales y del día.
¿Qué menú me ofrecerías, de principio a fin?
De aperitivo, un copao sour acompañado de churrascas y ceviche de cochayuyo. De entrada, tártaro de chochas con helado de mostaza y algas de Puerto Aldea. De fondo, cabrito asado con un cremoso de trigo majado y una salsa de algún vino local. El postre, de todas maneras, macho ruso con arrope de la zona. Para cerrar, un café de espino.
¡Me encantó!
Esa es la idea, encantar con una propuesta saludable y diferente. Si bien llevo años en esto, nunca termino de aprender… esa es mi manera de ver la vida y lo que me ha llevado a tener este estilo de cocina.
“A los doce años, ya cocinaba el curanto en hoyo, el milcao y la chuchoca… es que las tradiciones en Chiloé son preciosas”.
“… como venía llegando de España con todo este conocimiento y valorización de la cocina local, me dediqué a investigar la gastronomía de la región de Coquimbo”.
